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壓合落

手機:M版  分類:創業學院  編輯:浩宇

  我僅在抗日戰爭初期,因公去過太原一次,短短几天,而且是受官方招待,菜飯是上等的,至於本地風光,卻無從領略。不過據當地朋友相告,山西菜享盛名的太少,烹調完全是北方手法,扒菜居多,談不上什麼特色,可是山西人的麵食卻是異常出色的。他們做出來的面飯,能夠一年365天,可以做到每天的花樣不同。說是大姑娘談親(中國舊時男女婚姻憑媒說合),婆家首先要問娘們兒能做出多少種麵食,這和江南人家重視姑娘們的手工活一樣。

  華北人本來就是以麵食為主食,稻米只是待客,和南方人以麵食為上品恰恰相反。當然這都是因為地質、地形、氣候等等的關係,產物各有限制,是自然形勢使然,無法強同的。

  山西地勢,靠北的大同一帶雁門關地區接近內象,屬高原山地,氣候苦寒,只宜種高梁燕麥(本地人也叫莜麥,美國叫“燕麥”,即麥片用的那種麥),民間也以此為主食。晉中盆地太原一帶多吃小麥、穀子(粟、小米)、蕎麥,到了晉南臨汾一帶,吃白面(小麥面)就多了。民間天天吃面,熟能生巧,無怪做的方法也就多了。我在山西和後來在山西朋友那裡就吃過二三十種,但是現在想憑記憶寫出來,簡直就想不起名字了。回想當年,如能留下些筆記,現在介紹出來真是一件很有趣的事。

  燕麥面(北方人稱“面”字,是指廣義的一切麵粉而言,不是單指麵條,和南方的說法是相反的,南方人稱“麵條”為“面”,原料便要叫“麵粉”)南方人十之八九是沒有吃過的,北方也只有在長城邊塞附近的農村,才以此為主食。莜麥呈褐黑色,做成面捲兒,非常糍實,特別有一種難以形容的清香氣味,極耐咀嚼,初嘗滋味的,每每愛吃,但是消化不易。早晨吃一頓莜麥卷子,終日都不會感覺飢餓,我就親身有此經驗。有一次朋友家因為我想嘗新鮮口味,特別為我做過一次,因為刻意加工,所以更為適合(本來就比大麥卷好吃得多,筆者在北京1960年大災荒時吃大麥卷,簡直難於吞咽,大麥在華北農村是喂牲口的),飽吃了一頓,竟兩三天不思飲食(恐怕也有南方人不習慣的關係)。在民間普通的吃法,是和面后在案板上又壓又搓,又捶又揉,把面醒(北方人稱發麵為“醒面”)透了,壓成片子然後捲成實心的條子,切成一段段的上屜(蒸籠)蒸,這種熟了的卷子還是堅實的,就要拿來撕碎,澆上羊肉鹵(湯)吃,非常鮮美,據說這是農村間在秋收季節,勞動量大,而塞北天寒,必須吃得飽飽的,才耐冷耐飢,體力才抵抗得了,所以這種卷子叫“犒勞”,含有犒賞勞累的意思,很像南方農村,在收穫季節打牙祭一樣。

  壓合落(這是諧音,真正民間的俗字,也像廣東字一樣,無法寫出來),主要也是用粗面做的(北方人指粗面不是講麵粉的質量,他們把雜糧稱為“粗面”)。莜麥面、豆面、蕎麥麵都可以,卻不能用細面,如果用細面壓,便和普通麵條一樣,反不如原來的切面、抻面好吃。壓合落有一種特製的合落床子,是可以架在灶上的鐵鍋上的,床子中間有圓槽,底下是鑿有細孔的鐵片,鍋燒開了,便把和好的面裝進圓槽內,用槓桿把一個木塞壓進圓槽,面就從漏孔中,擠成細條落進滾湯里,撈起來拌上作料或澆上湯汁(吃乾的濕的聽便),咬起來有口勁,是頗有滋味的。

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