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鴨血粉絲湯的配方及製作方法

手機:M版  分類:創業學院  編輯:雷風

鴨血粉絲湯的配方及製作方法 標籤:製作方法 寫作方法 工作方案 簡歷製作 小製作

  鴨腸清脆爽口,粉絲爽滑,鴨血鮮嫩可口,湯濃味美,香辣醇美,油而不膩,顏色紅、白、綠相間,賞心悅目。

  介紹:

  鴨血粉絲湯是淮揚地區的風味小吃。由於湯濃味美,葷素搭配,適食各個年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成,因此湯的營養成分非常豐富,具有一定的食療作用。鴨血湯的製作關鍵在於湯的吊制和原料的加工。

  鴨湯的吊制:

  原料:

  光鴨2500克,豬棒骨5千克,清水20千克,鹽500克,味精250克,雞粉200克。

  香料:

  八角、花椒、草果、砂仁各15克,桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克,甘草、小茴香、肉蔻各10克,沙姜25克,香葉5克,豆蔻8克,良姜20克,生薑100克,辛夷6克,丁香5克,玉竹50克,大蔥150克。

  製作方法:

  (1)將光鴨洗凈,取出內臟后切塊;豬棒骨用鋸骨刀鋸斷,一起放冷水燒至水開后撈出,用水洗去血污。將鴨塊放入鍋中煸炒一下,收干水汽,不用放底油。

  (2)將上述香料用紗布包好,用開水煮5分鐘撈出。

  (3)乾淨不鏽鋼桶中加入清水20千克上火,放入鴨塊、棒骨以及香料袋,大火燒開后改用小火燒1時左右,直到香料的香味溶於湯中,湯色呈淡黃色為好,然後用網篩濾去骨頭和殘渣,加入鹽、味精、雞粉,待完全溶解后即可使用。

  注意事項:

  1.鴨子要選1年以上的老鴨,老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。

  2.吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調節。

  3.鴨塊煸炒時以收住水汽為度。

  原料(1份量):

  鴨血150克,鴨肝、鴨腸、青菜各100克,鴨胗、粉絲各50克,香菜、榨菜絲20克。

  調料:

  香油5克,自製香辣油10克。

  自製香辣油製作:

  菜子油、油炸辣子末各1500克,色拉油2500克,鴨油1千克,大蔥500克,大蒜400克,洋蔥200克,紫蘇150克,草果、豆蔻各100 克,香葉50克。將菜子油和色拉油混合后,倒入鍋中上火,洋蔥切塊,大蔥用刀拍過後切段,大蒜用刀拍一下,把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中,小火熬至枯黃時撈出,然後加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末,攪拌均勻后離火。

  1)鴨血:現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工后的半成品,市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少,難以供應。

  (2)鴨肝:鴨肝洗凈,鍋中放入制好的鴨湯(湯量以沒過鴨肝為好),上火燒開后改小火,再放入洗凈的鴨肝(煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝,以免粘住鍋底),燜至鴨肝不再有血水析出,關火。為防止鴨肝口味較淡,可適量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉,下次使用時加入適量的香料和調料可繼續使用,但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋,因為鐵的穩定性較差,能與湯中的香料成分發生化學反應,時間稍長則會導致湯色變黑。

  (3)鴨胗:鴨胗洗凈后,撕去黃皮,加工方法與鴨肝一樣,煮好后切片保鮮備用。

  (4)鴨腸:將鴨腸用剪刀剪開成長條片狀,洗去雜質,用白醋洗乾淨,然後用清水漂洗后切段。

  製作方法:

  (1)粉絲用水泡好后剪段,香菜和青菜用水洗凈,香菜切小段。

  (2)把吊好的鴨湯燒開,粉絲放入竹簍中,放入燒開的鴨湯里燙透,迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜,然後放在粉絲上面。

  (3)另燒一鍋開水,把鴨血和鴨腸分別放入竹簍,再放入開水中燙熟,放入碗內。

  (4)把已燒開的老鴨湯注入碗中,放入榨菜絲,加入香油和自製香辣油,最後撒上香菜即可。

  關鍵:

  1、鴨腸不可燙制時間過長,稍燙即可,否則口感不爽脆。

  2 、粉絲最好用山芋粉絲,因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭,且口感好。

  3、鴨湯在使用的過程中,因水分的蒸發適當加些水,以免湯變得很咸,同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡,適當加入鹽、味精等調料。

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