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麻辣燙的配方大全

手機:M版  分類:創業學院  編輯:浩宇

  牛腿骨(1個,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨頭,但腿骨比較好) ;

  冷凍雞架(2個即那種沒有多少肉的雞骨頭,一般的菜市場即可有售 )

  註:試做時,增鮮的東西加的多一點可以,加的越多就越鮮(如牛骨、雞架)

  D 湯內輔料:

  火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克,選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬;試做時,買袋裝的就行)

  3.炒制大料過程:

  A 先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;(因為之前一次配的是三天用量,現在只炒一天的料就可以了,如果說你配料時,只配了一天的用量,那就不用分了).

  B 炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,燒到7-8成熱時,再加入2.2的輔料炸香。

  C 再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料這一步其實也沒有什麼,基本上日常家裡面炒菜的過程相同,但也不要把大料炒糊了)

  4.熬湯過程

  A 在不鏽鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不鏽鋼桶,此桶大概能裝25公斤水左右)內先加入2.3增鮮的輔料;桶內注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中,注意隨時把湯表面上的一層浮沫撇除,如果想湯味比較鮮一點,湯熬開后,可以改成小火再適當的多熬一會兒),再放入2.4的湯內輔料和炒好的大料, 用中小火進行熬制,大概再需用半小時左右。

  B 用網狀的漏勺把熬好的湯和大料分開,湯放入另外一個桶內(此料即後來燙菜用的湯和加入碗內喝的湯),在裝大料的桶內重新加入水,可反覆熬制三桶湯料左右.

  C 第二鍋和第三鍋湯料是用中小火熬開后,然後再改用小火再多熬20分鐘左右.

  D 把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個小桶內備用.

  注;因這個辣油比較香、麻、辣,如果不撇開的直接放在湯內的話,對不能吃辣的朋友,吃的時候會受不了;當然如果你能吃辣,麻辣燙裝碗前可根據口味直接加入碗內,或者燙到最後,湯內沒有什麼味道,也可加入一點此辣油。

  5.調製燙料:

  A 三桶湯料熬好以後,把三桶湯料進行混合(因第一鍋湯內大料的味道比較重,第三鍋的味道比較淡;混合的目的,就是讓其味道比較平均)

  B 湯混好以後,根據個人在口味,在湯內加入適量的鹽,再加入味精、雞精、湯料王(湯料王選用排骨味的那種)

  註:調湯時,味精不能多放,多放味道會苦;雞精和湯料王一定要加很多,多到相當於我們日常家庭用量的5倍以上;當然也有的朋友不喜歡把味米\雞精和湯料王直接加到湯桶內,那麼你也可以把這些調料直接加到碗內也可以,但是鹽是直接加到湯桶內的,如果不直接加到湯桶內,則燙出的菜會沒有什麼味道.

  6.燙制過程:

  A 把調過味的湯放入爐火中,使之保持小沸,即可燙菜。

  B 燙菜時,按照各種菜燙制時間的長短,先後放入燙勺內(一般不容易熟的先放,容易熟的後放)

  C 麻辣燙裝碗,然後加入湯;如果能吃辣的,可以在碗內加入適量的辣油(這個辣油,也就是之前提到過,從熬好的湯表面提煉出來的)

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