中年創業嘗盡百味

　　中年創業嘗盡百味

　　經營無小事。任何一個細節都會影響企業的發展，作為經營者，她不必事必躬親，但對管理的每個環節，都必須有所了解。做餐飲，不管生意好壞與否，每日只要一開門，就是負債向房東、員工付錢，如果你沒有良好的心態、沒有一定的儲備金，怎麼去對面對危機？為此，本期我們專程採訪了百聖餐廳的老闆鄧惠芳。

　　初次創業，火爆！

　　故事還得從1999年說起，當時剛從香港回廣州探親的鄧惠芳、鄧敏豪兩兄妹，在流花路的親戚家附近，休閑逛街之餘走累了，就想着按香港的生活習慣，在附近找家茶餐廳喝杯奶茶歇歇腳。可幾乎跑遍流花湖公園周邊一帶，都沒有找到一家像樣的茶餐廳，常年從事商務活動、生意嗅覺敏銳的鄧惠芳，當下心中就萌生了自己開家茶餐廳的衝動。

　　當時她的想法很簡單，廣州的餐飲一直都是“拜香港為師”，現將在香港普及的茶餐廳模式搬到廣州，一定會有其市場。而實際上，茶餐廳在香港，作為一種平價的“西餐廳”，其中西特色兼收並蓄、配搭多變的出品，及其平民化的價格，早已成為市民生活的一部分。當時廣州的大部分酒樓絕大多數仍都是以 “鮑、參、翅”為經營主打，而少有關注大眾階層的平價消費，開家包含早茶、午餐、下午茶、消夜的茶餐廳，無疑是填補了這一空白的市場。

　　果不其然，當年的11月12日，這家在站前橫路開業、經營面積不到200平方米、取名為“百聖”的茶餐廳，甫一開張即受到了街坊、周邊寫字樓白領的追捧，每日這裡幾乎都是高朋滿座，顧客多得經常要排隊。

　　二次轉型，痛苦！

　　如此波瀾不驚地守了近4年，從2005年開始，鄧惠芳忽然明顯感到有些不對勁，從年中開始，經營就開始不穩定，每日的營業額都是忽上忽下的，特別是晚市，以前賣得很好的快餐，現今忽然都賣不動，這可是此前從沒有出過的現象。

　　她憑直覺判斷，定是哪個環節出了問題，才會有如此變故，再仔細地問下服務員近期的客流成分；她才恍然大悟，原來是周邊的消費構成，已在悄然發生了變化。

　　早些年前，站前橫路一直都有一些寫字樓進駐，由此也吸引了不少白領在此就餐，而後隨着廣州城市的發展方向一路向東：從交易會舊址轉至環市東、再東進至天河北。隨着服裝、皮具等批發市場的開發，站前橫路的消費群，也跟着發生改變，以前是“街坊＋白領”的消費群，而現今卻成了“街坊＋個體戶” 的消費群，不僅如此，站前橫路的街道上，也有不少同行陸續進駐，分流了不少客源。

　　面對如此現狀，“百聖”該如何去重新定位？幾經思量，鄧惠芳決定從環境及出品調整上入手。

　　店鋪重新裝修方面，她專門隔出一個檔口來做“明檔”，只提供燒臘及快餐的外賣服務，讓出品迅速便捷；同時在裝飾上，她採用了透明廚房式的流程操作，既讓食客吃得放心，無形中也促進廚師衛生素養的提升。

　　而對廳堂的裝飾，鄧惠芳可謂是費了苦心。既要讓餐廳不顯得擁擠，又要讓營業額得到有效的提升，幾經權衡，她最終還是決定返樸歸真，餐桌全部換由原木製作，給人以一種“都市農家樂”感覺，讓久在批發城內做生意的個體戶心境舒坦，並通過透明廚窗的影射，營造出消費沒有壓力的空間之感。

　　最重要的，提升。

　　如此調整后沒多久，經營又恢復到先前的狀態，最高峰時，每日的營業額都超過了萬元，成為站前橫路一帶單體面積營業額最高的一家！

　　重新定位，摸索！

　　生意持續火爆的同時，沒過一年，細心的鄧惠芳又發現，餐廳每日看起來雖然都是人頭涌動，但等月底一盤點時，卻發現：經營居然是“旺丁而不旺財”，看起來營業額雖不低，但帳面的利潤顯示卻幾乎為零！

　　細究起行業的發展現狀，從最初的暴利,到從2003年開始，行業經營已逐步開始走向微利。隨着鋪租、人工、原材料、煤氣等成本不斷增加，而菜價卻無法得到有效的提升，“百聖”茶餐廳所遇到的情況，只不過是行業發展的一個縮影罷了。

　　可生意還得繼續做下去，面對與兩年前又是截然不同的行業態勢，“百聖”又該如何去調整適應呢？

　　鄧惠芳調查發現,由於物價上漲等因素，餐廳出品的套餐價格,在從年初的12元逐步提至20元時，周邊的街坊客已是少有光顧餐廳了；而剩下的，則是佔據相當比例的在此經營批發生意的個體戶。顯然，消費群已經細分，做個體戶生意的盈利預期，遠比做街坊的生意要容易得多了。

　　於是2007年，在鄧惠芳的精心策劃下，餐廳又開始進行摸索中的重新定位。戰略上，以“酒樓出品、快餐速度”的思路來保障出品的穩定便捷；經營上，中午主營快餐、晚上主攻小炒，以求更貼切市場的需求；每日外賣與堂食的比重，均衡保持的比例為4：6，從而為備貨、降低庫存贏得了先機；營銷上，則是每日推出一款特價菜來作為攬客的噱頭，同期提供每套68元起、可供2－4人食用的套餐，如此既避免了消費者點菜的繁瑣，又能讓餐廳有足夠的時間提前準備。

　　一切似乎都在意料之中，同年10月，望着每月都在提升的營業額，鄧惠芳總算鬆了一口氣。畢竟，當初她力排眾議不顧眾人反對，將茶餐廳由快餐店向酒樓轉型，還是有不少壓力的。

　　2007年12月17日，一個值得紀念的日子，“百聖”更改logo，由茶餐廳正式轉變為餐廳。對於充滿變數的未來，鄧惠芳躊躇滿志：“行勝於言”！市場在不斷變化，經營也要隨需應變，機會留給有準備的人，更留給搶先行動的人。”

　　鄧惠芳的經營心得

　　1、廣結善源，建立人脈

　　心得：做生意，實際上就是做人的生意。那麼多餐廳，憑什麼消費者就選擇你？

　　2、一切以市場需求為導向

　　心得：不要放太多的精力去研究競爭對手，你要研究的，是你的客戶，從而去不斷滿足甚至是超越他們的需求。

　　3、大店旺丁，小店旺財

　　心得：目前的行業態勢，最適合開小店。如果你開家大店，每日看起來都是人頭涌動，但月底盤點，帳面顯示的利潤卻幾乎為零。那你根本就不是做生意，而是在給房東打工！