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中年創業嘗盡百味

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  中年創業嘗盡百味

  經營無小事。任何一個細節都會影響企業的發展,作為經營者,她不必事必躬親,但對管理的每個環節,都必須有所了解。做餐飲,不管生意好壞與否,每日只要一開門,就是負債向房東、員工付錢,如果你沒有良好的心態、沒有一定的儲備金,怎麼去對面對危機?為此,本期我們專程採訪了百聖餐廳的老闆鄧惠芳。

  初次創業,火爆!

  故事還得從1999年說起,當時剛從香港回廣州探親的鄧惠芳、鄧敏豪兩兄妹,在流花路的親戚家附近,休閑逛街之餘走累了,就想着按香港的生活習慣,在附近找家茶餐廳喝杯奶茶歇歇腳。可幾乎跑遍流花湖公園周邊一帶,都沒有找到一家像樣的茶餐廳,常年從事商務活動、生意嗅覺敏銳的鄧惠芳,當下心中就萌生了自己開家茶餐廳的衝動。

  當時她的想法很簡單,廣州的餐飲一直都是“拜香港為師”,現將在香港普及的茶餐廳模式搬到廣州,一定會有其市場。而實際上,茶餐廳在香港,作為一種平價的“西餐廳”,其中西特色兼收並蓄、配搭多變的出品,及其平民化的價格,早已成為市民生活的一部分。當時廣州的大部分酒樓絕大多數仍都是以 “鮑、參、翅”為經營主打,而少有關注大眾階層的平價消費,開家包含早茶、午餐、下午茶、消夜的茶餐廳,無疑是填補了這一空白的市場。

  果不其然,當年的11月12日,這家在站前橫路開業、經營面積不到200平方米、取名為“百聖”的茶餐廳,甫一開張即受到了街坊、周邊寫字樓白領的追捧,每日這裡幾乎都是高朋滿座,顧客多得經常要排隊。

  二次轉型,痛苦!

  如此波瀾不驚地守了近4年,從2005年開始,鄧惠芳忽然明顯感到有些不對勁,從年中開始,經營就開始不穩定,每日的營業額都是忽上忽下的,特別是晚市,以前賣得很好的快餐,現今忽然都賣不動,這可是此前從沒有出過的現象。

  她憑直覺判斷,定是哪個環節出了問題,才會有如此變故,再仔細地問下服務員近期的客流成分;她才恍然大悟,原來是周邊的消費構成,已在悄然發生了變化。

  早些年前,站前橫路一直都有一些寫字樓進駐,由此也吸引了不少白領在此就餐,而後隨着廣州城市的發展方向一路向東:從交易會舊址轉至環市東、再東進至天河北。隨着服裝、皮具等批發市場的開發,站前橫路的消費群,也跟着發生改變,以前是“街坊+白領”的消費群,而現今卻成了“街坊+個體戶” 的消費群,不僅如此,站前橫路的街道上,也有不少同行陸續進駐,分流了不少客源。

  面對如此現狀,“百聖”該如何去重新定位?幾經思量,鄧惠芳決定從環境及出品調整上入手。

  店鋪重新裝修方面,她專門隔出一個檔口來做“明檔”,只提供燒臘及快餐的外賣服務,讓出品迅速便捷;同時在裝飾上,她採用了透明廚房式的流程操作,既讓食客吃得放心,無形中也促進廚師衛生素養的提升。

  而對廳堂的裝飾,鄧惠芳可謂是費了苦心。既要讓餐廳不顯得擁擠,又要讓營業額得到有效的提升,幾經權衡,她最終還是決定返樸歸真,餐桌全部換由原木製作,給人以一種“都市農家樂”感覺,讓久在批發城內做生意的個體戶心境舒坦,並通過透明廚窗的影射,營造出消費沒有壓力的空間之感。

  最重要的,提升。

  如此調整后沒多久,經營又恢復到先前的狀態,最高峰時,每日的營業額都超過了萬元,成為站前橫路一帶單體面積營業額最高的一家!

  重新定位,摸索!

  生意持續火爆的同時,沒過一年,細心的鄧惠芳又發現,餐廳每日看起來雖然都是人頭涌動,但等月底一盤點時,卻發現:經營居然是“旺丁而不旺財”,看起來營業額雖不低,但帳面的利潤顯示卻幾乎為零!

  細究起行業的發展現狀,從最初的暴利,到從2003年開始,行業經營已逐步開始走向微利。隨着鋪租、人工、原材料、煤氣等成本不斷增加,而菜價卻無法得到有效的提升,“百聖”茶餐廳所遇到的情況,只不過是行業發展的一個縮影罷了。

  可生意還得繼續做下去,面對與兩年前又是截然不同的行業態勢,“百聖”又該如何去調整適應呢?

  鄧惠芳調查發現,由於物價上漲等因素,餐廳出品的套餐價格,在從年初的12元逐步提至20元時,周邊的街坊客已是少有光顧餐廳了;而剩下的,則是佔據相當比例的在此經營批發生意的個體戶。顯然,消費群已經細分,做個體戶生意的盈利預期,遠比做街坊的生意要容易得多了。

  於是2007年,在鄧惠芳的精心策劃下,餐廳又開始進行摸索中的重新定位。戰略上,以“酒樓出品、快餐速度”的思路來保障出品的穩定便捷;經營上,中午主營快餐、晚上主攻小炒,以求更貼切市場的需求;每日外賣與堂食的比重,均衡保持的比例為4:6,從而為備貨、降低庫存贏得了先機;營銷上,則是每日推出一款特價菜來作為攬客的噱頭,同期提供每套68元起、可供2-4人食用的套餐,如此既避免了消費者點菜的繁瑣,又能讓餐廳有足夠的時間提前準備。

  一切似乎都在意料之中,同年10月,望着每月都在提升的營業額,鄧惠芳總算鬆了一口氣。畢竟,當初她力排眾議不顧眾人反對,將茶餐廳由快餐店向酒樓轉型,還是有不少壓力的。

  2007年12月17日,一個值得紀念的日子,“百聖”更改logo,由茶餐廳正式轉變為餐廳。對於充滿變數的未來,鄧惠芳躊躇滿志:“行勝於言”!市場在不斷變化,經營也要隨需應變,機會留給有準備的人,更留給搶先行動的人。”

  鄧惠芳的經營心得

  1、廣結善源,建立人脈

  心得:做生意,實際上就是做人的生意。那麼多餐廳,憑什麼消費者就選擇你?

  2、一切以市場需求為導向

  心得:不要放太多的精力去研究競爭對手,你要研究的,是你的客戶,從而去不斷滿足甚至是超越他們的需求。

  3、大店旺丁,小店旺財

  心得:目前的行業態勢,最適合開小店。如果你開家大店,每日看起來都是人頭涌動,但月底盤點,帳面顯示的利潤卻幾乎為零。那你根本就不是做生意,而是在給房東打工!

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