創業者首次創業最佳選擇終極指南

　　就是這紅彤彤、油汪汪、辣得讓人又怕又愛的辣子雞，讓朱天才一家人忙碌了起來。為了讓更多的人知道自己的創新菜，朱天才靈機一動，讓來吃飯的客人把剩下的辣椒打包拿走做調料。就這樣，靠着人們之間的口碑傳播和免費的實物展示，歌樂山辣子雞在重慶流行了起來。原本人人嫌多、吃菜前都要預先去掉的辣椒成了人們趨之若鶩的寶貝。賣得最好的時候，一天最少要工作十二三個小時，每天可以賣掉200多隻雞，滿滿擺上80多桌。

　　在餐飲行業中，嚴琦和朱天才是非常幸運的投資者，他們通過新料舊做、舊料新做，創出了自己的“看家菜”，而且僅憑一道菜就揚名全國，真應了那句“一招鮮、吃遍天”的道理。

　　口味、口味、口味

　　縱觀國內成功的餐飲企業，其競爭的三大法寶就是口味、口味、口味。換句話說，特色菜，人無我有的經典產品才是餐飲企業立足的根本。不過這裡的三個“口味” 也有不同的含義，第一個口味可以看作是廚師推出菜品的口味；第二個口味是不斷創新、符合大眾消費所需求的口味；第三個口味則是適應市場變化、及時調整企業發展的口味。

　　菜式創新在餐飲業中是極深的一門學問。簡單說，可以採用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，朱天才的做法便是如此。他通過傳統原料農家土雞與新材料的新搭配，反覆試驗各種原料的比例，才創出這道獨具風味的“歌樂山辣子雞”。這種方法如今已經被餐飲界廣為採用。如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕後”加工方式，採用西餐的烹制方法，當面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也獨具特色。

　　而嚴琦採用的則是另外一種創新方法，即做法不變，將傳統原料換成新材料，這樣創新的風險相對較小。因為菜品的原有口味已經被顧客接受，只要做法沒有破壞新材料的口感，就很客易得到認可。粵菜中有一道名菜“桂花魚翅”，由於魚翅昂貴，導致此菜式價格很高，銷售量很小，在經過廚師一番改良后，變成了“桂花瑤柱”，口味相似但價格降低很多，銷量自然取得大幅增長。

　　此外，也可採用新的製作方法與新原料的結合，如西菜中做、中菜西做、南菜北做；養生健身餐飲、懷古餐飲；根據季節特點推出不同口味的菜式等方式都是菜式創新的源泉。

　　雖說任何一種菜品都是從原有口味基礎上進行創新的，但僅靠幾個人的閉門冥思畢竟有很大的局限性。因此最好走出去，依靠借鑒拓展思路。中國許多菜系的發源地正是菜品創新的源頭。例如粵菜的源頭廣州、香港，浙江菜的源頭杭州，淮揚菜的源頭揚州、兩淮、無錫、南京、蘇州，川菜的源頭成都、重慶等等，每隔一段時間就會湧現出許多新菜，會做生意的老闆或有思想的廚師，要不斷走出去採風，向其他菜系學習，創新出具有衝擊力的新菜。學諸家之長，走自己的路，取得成功便順理成章：

　　傳統生意一樣賺大錢

　　包子、麵條、饅頭、水餃，這些人們習以為常的傳統食品，常常被認為是沒有多少利潤空間的微利項目，極少有人願意涉足其中，做大事業。但偏偏有人就認準這個領域，利用現代手段，使傳統生意迅速發展了起來。

　　經營方式選擇是難題

　　做餐飲一旦出了名，其賺錢效應便是驚人的。但把名氣和企業做起來了，接下來應該怎麼辦，是繼續保持企業的良性運作，謹慎發展，還是開設分店，走規模化之路，或者是投資建廠，進入產品生產領域，亦或者進行招商，推行連鎖加盟制度？何去何從，這是讓許多投資者茫然的問題。

　　市場營銷一門深學問

　　俗話說“逆水行舟，不進則退”。當餐飲企業完成高速增長，打下自己的一片“江山”之後，就要進入“戰略擴張期”，進一步擴大企業的影響，提高知名度，推廣企業品牌。此時，選擇何種營銷手段，能最大限度地推動企業的擴張，就要看經營者的營銷才能了。“成王敗寇”的道理，在評價餐飲業的營銷手段時同樣適用。也就是說，只要能達到最佳效果的方法，就是好方法。

　　堵住黑洞管理最重要

　　有人說，管理就是堵住漏洞。尤其是餐飲業，漏洞太多了：採購的漏洞、庫房的漏洞、廚房的漏洞、吧台的漏洞、傳菜的漏洞……“全是洞”。

　　“菜根香”也有一個管理上的九字真經，那就是“無大事、全是寶、都是洞”。最後的這個都是洞就是指業內的黑洞。餐飲業的黑洞到底在哪裡呢？有幾個案例可以證明。