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鵪鶉皮蛋加工新技術

手機:M版  分類:創業學院  編輯:小偉

  鵪鶉蛋也可以用來製作皮蛋。

  料液配製取清水72公斤,紅茶末500克,桂皮、陳皮、八角、花椒各250克,一起煮沸15分鐘后,濾出湯汁,再次稱重,如不足70公斤,用開水補足。將湯汁倒入大缸中,加入純鹼2公斤,食鹽1.5公斤,桑枝灰2公斤,金生粉25克,充分拌勻,靜置24小時備用。

  選料及泡製選用5天以內產下的新鮮蛋,剔除破裂蛋和薄殼蛋,放入陶缸,將料液倒入,上面用竹片輕輕壓住,封口保存。保持蛋在陶缸中不動,室內溫度保持16-20℃。

  抽樣檢查泡製期間分三次抽樣檢查。封缸后5天第一次抽樣,打開缸后應看到蛋表面的花片已剝落,打開蛋看蛋白已粘合,如果蛋白沒有變化,說明鹼度不夠。封缸后12天第二次檢查,可以發現蛋白已基本凝固,但硬度和彈性不夠。如果有黃水樣蛋白,蛋黃周圍有凝固,說明鹼度過大。封缸后18天第三次檢查,查看蛋白彈性是否好,顏色是否正常,如果彈性不好,顏色不是茶色,再放2-3天後出缸。

  貯藏鵪鶉皮蛋成熟之後立即出缸,洗凈晾乾,塗油後用塑料薄膜包裝貯藏。

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