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酒樓的創新經營

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  酒樓的創新經營

  觀念創新

  觀念,尤其是酒樓經理人的觀念,將決定整個酒樓的經營理念,甚至酒樓經營的成敗。但很多酒樓的經理人都沿用舊有的觀念,造成了酒樓業普遍存在的兩種通病:一是“跟風”,看人家搞什麼火就跟着上什麼;二是抱着“正宗”不放,沒有人吃也挺着。結果,出現了三分之一的酒樓倒閉,三分之一的持平,三分之一賺錢的局面。

  作為新世紀酒樓的新觀念,應該是“另類思維”或者“逆向思維”才能打破常規,才能創新。

  環境創新

  環境創新,主要是指周圍的環境和就餐環境以及餐廳的具體分佈的創新。長期以來,酒樓的環境創新是比較貧乏的,表現在重裝修得豪華,而輕個性上展現。真正有創新的環境未必是最豪華的,關鍵是“主題”突出,讓顧客找到一種“感覺”。

  1. 復古的感覺

  復古的感覺指通過古色古香的裝修裝飾,讓顧客找到“從前”的感覺,北京雙榆樹的“半畝園”裝修十分簡單,但裝飾十分有個性,顧客喝着燙熱的紹興老酒,彷彿回到了從前的歲月。

  2. 新潮的感覺

  在環境的塑造中,體現一種前衛的新潮,常常對顧客有獨特的吸引力。前不久落戶北京東方廣場的“熱帶雨林”就是一種新潮。讓顧客在植物叢生、動物吼叫的雨林中就餐自然別有一番滋味在心中。

  3. 中西交融的感覺

  中西交融指把中式的特色與西方特色恰當地結合起來,互相取長補短,達到一種新的境界。位於北京翠微西路的“騰格里塔拉”是一個蒙古風情與西餐高雅吃法相交融的高檔酒樓,置身其中,既能自助品嘗蒙族風味佳肴,又能嘗到日式菜點的精妙,另外,還有民族舞蹈相伴,洋酒和燭光相隨,中西文化交融的感覺盡在其中。

  4. 現代的感覺

  利用現代的高科技及現代化工業生產理念於酒樓中,給人以“現代”的感覺。天津開發區的“家和海鮮巨無霸”就給顧客一種“現代”的感覺。他們用最新潮的“藍牙技術”點菜,用掃描技術划菜,滑旱冰鞋直菜,開着電瓶車收碗……這都給顧客一種現代的感覺。

  產品創新

  產品創新,不要拘泥於傳統的“四大菜系”、“八大菜系”和所謂的“正宗”,而是要結合人們需要大膽地創新。新派杭州菜風靡大江南北,是一個創新成功的典範,而各地創新的“迷宗菜”、“江湖菜”也是一種大膽的創新。

  當然,餐飲產品也同其他產品一樣都有一個生命周期,比較理想的是開發期短,成長期快,成熟期長,衰退期慢。這就要求我們從三個方面維持產品創新的持久。

  1. 不斷創新。這裡要注意不能把“新瓶裝舊酒”視為創新,只有“新瓶裝新酒”才是創新。

  2. 塑造品牌。因為品牌產品的成熟期可以維持長久,所以,我們要把酒樓和產品努力創出品牌,直至名牌。

  3. 增加產品的科技含量。一般的餐飲產品容易模仿,而如果增加科技含量就易模仿了。

  當然,創新並不是高不可攀的,實踐中的創新常常是“最簡單的創意,最賺錢的革命”,所以,我們要善於在平常中發現美。

  服務創新

  1. 酒樓下一輪競爭的王牌是“CS”策略

  所謂“CS”是英文“Customer Satisfaction”的縮寫,中文的意思是“顧客滿意”。CS經營策略是九十年代興起於日、美等國,現在正在被我國的許多企業所接受,而酒樓業將逐漸採用“CS”戰略。過去酒樓的競爭無外科三招:廣告、降價、促銷。但從效果看,廣告像是興奮劑,只能熱鬧一陣;降價像是強心劑,僅能熱銷一時;促銷像是鎮定課題,只管熱賣一段。而新一輪的“CS”戰略充分體現人的素質和企業文化真正競爭。

  2.服務的方式發生了本質的變化,服務方式的發展經歷了四個階段:規範化服務、個性化服務、超值化服務、金鑰匙服務。現在金鑰匙服務在我國的飯店業迅速推廣,這種服務方式也必將很快被酒樓業所利用。何謂金鑰匙服務呢?簡單地說就是服務“無微不至”,無所不能“,具體包括三個要點:一是先利人,后利己;二是滿意加驚喜;三是在客人的驚喜中找到富有的人生。

  綜合上述兩點,可以看出今後酒樓的服務不再拘泥於固定的模式,而要圍繞“顧客滿意”這個核心。

  營銷創新

  營銷創新對於酒樓的作用越來越重要,其要點是:

  1. 借力造勢,製造商機

  2001年5月18日,廣州體育場實施定向爆破拆除,這本身應該說對相距百米的廣州大飯店是件壞事,而廣州大飯店卻創造性地利用了這次大好商機,推出了“告別餐”,吸引了不少市民。

  2.“專家”變“雜家”

  隨着人們需求的多樣化,人們已不滿足吃一個菜系或幾個風味,而品嘗天下美味的想法已成為一種趨勢。為此,酒樓業必須順應這種趨勢。老字號的北京東來順開始倡導“傳統+潮流=今日東來順”的理念,在傳統涮羊肉的基礎上,不斷增加新潮的菜品。北京的“湘鄂情”則是六大菜系雜合成功的典範,標誌着一種新的經營業態的誕生,充分體現了“雜家”的風格。

  3. 色健康營銷

  綠色健康營銷是指利用綠色和健康的理念,營造賣點,吸引顧客。武漢小藍鯨的迅速發展是與其倡導“吃出健康來”的綠色健康營銷理念分不開的。

  綜合上所述,新世紀酒樓發展的根本源泉就是不斷創新,只有抓住時機,不斷創新,才能使酒樓的生意持續地火爆。

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