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餐飲店開業籌備知識

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  一、目標市場地理環境

  1、 市場地理特點:區域的地貌,政治區域,城市的中心地帶。2、市場氣候風土特點:氣候條件與消費者的飲食習慣有着極大潛在的關係。

  二、行業環境分析

  目標市場主要經濟指標:

  1、 企業所在市場當年的國內生產總值,以及歷年的數據。2、該市場的投資狀況。3、對餐飲市場影響較大的旅遊方面的數據,特別是一年來接待的遊客數量,以及是呈發展趨勢還是衰退趨勢。4、把當地城鎮居民人均可支配收入,全市職工平均工資,提供餐飲消費的收入比重,作為餐廳定價的參考依據。5、全市人口統計數量,包括非農業人口及農業人口數量,用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。6、消費者受教育程度。7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。8、消費者人均收入。

  產業環境:

  1、 商業繁盛情況。2、商業化的趨勢與潛力。3、地方政府優惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。

  社會環境:

  1、 當地風俗習慣。2、歷史文化。3、民族結構。4、國際交往,主要食品原料生產流通。

  三、市場分析

  1、 經濟指標:當地餐飲企業經營狀況、實力排列;所有制形式及所佔的比重;營業網點數量;從業人員數量。

  2、 分店所選市場的餐飲業經營現狀:企業數量與競爭能力(是否已形成規模競爭?);經營管理水平高低;經營檔次高低;菜系地位。

  3、 競爭對手分析:

  A、 傳統型競爭者現狀:數目、業績水平、營業額、利潤收入統計分析;成功原因:管理水平先進?服務優秀?社會環境條件優越?失敗原因:菜品出問題?運行機制故障等?

  B、 傳統型競爭者優勢:傳統優勢;經營規模優勢;位置優勢;主打菜品優勢。

  C、 新興高檔餐飲經營者:經營何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經營地段:哪一區,段,裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況:營業額、營業利潤、就餐人數、訂餐數等。經營規模:店的面積、可容納客人數量。廳內面積分佈等。

  4、 消費者分析:

  A、 該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。

  B、 該市場消費者的消費特點,包括消費者的消費意識,是否喜歡到餐廳就餐,個人或家庭的消費比例較之成都如何,消費水平的高低。

  C、 目標市場消費者分類:政府、軍隊、企業、家庭消費(含婚宴)、遊客。

  5、 在該地開店的優勢策略:

  競爭策略:市場最佳切入點;營銷策略:宣傳與客戶認同;培育顧客偏愛;建立常客網絡關係。

  選址優化方案說明

  A、 政府拆遷風險防範

  1、 注意建築物、街道拆遷與重建,避免盲目上馬建店。2、確定酒樓位置務必向當地政府部門諮詢並獲得政府書面承諾。3、避免在有產權爭議地段建店。4、所有證照必須齊備並符合法律、政策手續。

  B、 本地商業狀況:注意收集和評估酒樓周圍商業快速增長的相關數據,並做出客觀準確評估。

  C、 競爭性質評估:1、提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。2、建店營業初期避免直接的競爭。

  D、規模與外觀:1、停車場與其他設施應給予足夠規模容量。2、餐廳以正方形或長方形最好,其它除非空間大,與否不可取。3、要考慮未來消費者的可接受能力。

  E、 地價:1、注意考慮潛在價值與現實價值之綜合評估。2、不論市中心或城郊,關鍵看消費住戶、流動人數規模大小。3、考慮地價上漲是否對營業投入、產出產生較大影響。

  F、 能源供應:1、所有選址必須具備“三通一平”標準,即水、電、氣三通。2、水的質量。3、注意作經濟核算。

  G、街道與交通:1、是否是居民社區街道?2、是否是商業街通道?3、街道是否便利車輛來回通過和泊車?4、是否吸引和便利旅遊者來就餐?

  H、 旅遊資源:根據旅遊區域過往人多少,類型選擇適當的酒樓位置。

  I、 商業與娛樂區關聯:1、要考慮到購物中心、商業區、娛樂區的距離和方向。2、距餐廳幾千米地方,能對餐廳推銷產生影響。

  J、 交通狀況:1、統計數據來源,從公路管理系統或政府機關。2、自己統計方式:以中午(周末)、晚上和周日為最佳時間做現場統計。3、注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。4、注意行人與車輛流動數據比較分析。

  K、 餐廳可見度:1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度,直接影響酒樓吸引力。2、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識,視為最佳地址。3、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。

  L、 公共服務:1、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。2、同樣要評估服務設施、費用及質量。3、公共服務信息情況可從政府取得。

  M、 營業面積:1、面積標準800----5000平方米。2、能充分滿足就餐服務需要,具備充分容納客人的吞吐能力。3、既不能擁擠,又不能空位太大,避免資源浪費。

  新開店區域面積規劃參考:

  A、 顧客使用區域:1、每餐位約1.5----2.5平方米。2、空間包括:通道、停車處、侯餐區、大廳、雅間。

  B、 辦公前廳區域:前廳1/2 廚房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等。

  員工定額參考:

  6、 餐飲前廳行政人員與服務人員比例為:10:1 服務人員大廳1人看2—4張台 包間1桌配1---3名服務員 傳菜生1人傳10桌,根據距離廚房遠近而定。

  7、 廚房管理跨度為3—10人,一般13---15個餐位配1名烹飪生產人員,高檔的7—8個餐位配1名生產人員。冷菜廚師與白案廚師為1:1等。

  月度成本預算表:

  占營業費用%

  工資19% 房租11% 水費1% 電費5% 燃料費6% 廣告宣傳費3% 洗滌費2% 員工宿舍8% 修理費2% 清潔衛生費2% 傢具費0.5% 物料損耗4% 餐具損耗0.5% 汽車費用1.5% 停車費0.5% 勞動保險3% 遞延資產攤銷30% 其它1%

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