五香滷肉配方和做法

　　五香滷肉配方和做法

　　材料及用具：

　　鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。

　　鍋、爐、刀、盆、天平

　　工藝流程：

　　原料整理—腌制

　　滷製—成品

　　配製滷汁

　　配料比例：

　　豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

　　味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克

　　丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

　　製作原理步驟：

　　1. 將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。

　　2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。

　　3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒止

　　4. 配製滷汁（初鹵）：

　　l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。

　　l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：白糖不是起甜味作用。

　　l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）

　　l 加白酒 燒開 然後停火

　　l 加味精攪拌

　　l 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡

　　l 加熱沸騰

　　5. 老鹵調配：

　　l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘

　　l 嘗味

　　l 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡

　　l 加熱沸騰

　　6. 滷製：將腌制好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初鹵進行滷製。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

　　7. 滷水保存：鹵完肉之後，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

　　產品特點：

　　皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）

　　注意事項：

　　1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

　　2. 初鹵的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨着滷製的重複，味道會越來越好。

　　3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調節滷水來調節成品肉的鹹度。

　　4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。

　　5. 香料太易太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃后發悶。

　　6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。

　　7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！

　　8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。

　　9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：

　　每次滷製之前先嘗滷水，由一個人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。

　　l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

　　l 醬油：若滷水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。

　　l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以後的老鹵都不要直接加白糖。

　　l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，肉皮上色）

　　10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。