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五香滷肉配方和做法

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五香滷肉配方和做法 標籤:月餅做法 粥的做法 泡菜做法 滷菜做法 燒烤配方

  五香滷肉配方和做法

  材料及用具:

  鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調味料等。

  鍋、爐、刀、盆、天平

  工藝流程:

  原料整理—腌制

  滷製—成品

  配製滷汁

  配料比例:

  豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克

  味精20克 生薑50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克

  丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

  製作原理步驟:

  1. 將原料肉皮毛修理乾淨,剔除骨頭和多餘脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤 的長方塊)。

  2. 腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。

  3. 糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒止

  4. 配製滷汁(初鹵):

  l 用紗布包好香料(生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內,小火煮一小時。注意補清水,不要燒乾。

  l 加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:白糖不是起甜味作用。

  l 加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘)

  l 加白酒 燒開 然後停火

  l 加味精攪拌

  l 調節滷水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初滷味道偏淡

  l 加熱沸騰

  5. 老鹵調配:

  l 補加香料、補湯和水,小火煮30分鐘

  l 嘗味

  l 調節滷水:用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡,使初滷味道偏淡

  l 加熱沸騰

  6. 滷製:將腌制好 並 清潔過( 的肉塊放入配製好的初鹵進行滷製。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。

  7. 滷水保存:鹵完肉之後,加熱到沸騰后閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。

  產品特點:

  皮為金黃色,瘦肉呈棕色,鹹淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是65%-70%(75%-80%)

  注意事項:

  1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量

  2. 初鹵的風味肯定欠佳,不是技術的問題,滷水中的風味物質需要不斷積累,隨着滷製的重複,味道會越來越好。

  3. 肉的鹹味是在腌制的時候進入肉的,在多次滷製過程中滷水會越來越咸,但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少,可以通過調節滷水來調節成品肉的鹹度。

  4. 香料會不斷損耗,一個料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。

  5. 香料太易太多,過多的香料不僅浪費,而且會使產品只剩五香味,吃后發悶。

  6. 初鹵香料不需加八角(大茴香),以後可少量加入八角(5-15克)。

  7. 品質好的八角對五香味影響很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!

  8. 香料價格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小時,去渣留酒,酒裝瓶備用。

  9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加:

  每次滷製之前先嘗滷水,由一個人(口感好、不抽煙、不喝酒)專門負責,以保證每批產品風味一致。

  l 白酒:每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。

  l 醬油:若滷水顏色偏淡,成品肉顏色不好,就要加適量的醬油,注意不要太咸。

  l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顧客不喜歡甜味,除初鹵直接添加白糖外,以後的老鹵都不要直接加白糖。

  l 焦糖水:先將白糖加水溶解,大火燒開,不斷攪拌,換小火,不斷攪拌,直到成紅棕色(接近黑紅)的焦糖,加開水溶解,水呈紅色,裝瓶備用。(焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色,可以適量加入老鹵,肉皮上色)

  10. 每個環節都必須注意,產品才能保持一定的風味。

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