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四川泡菜做法

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  四川泡菜做法

  四川泡菜,比較講究。分:泡調料菜,泡下飯菜,泡滾水菜。象泡紅辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的調料,就為調料菜;象泡青菜、蘿蔔、蔥頭等時令蔬菜一般多用作下飯的小菜,就為下飯菜。有的下飯菜不宜泡久了,象泡蘿蔔皮、蘿蔔顆顆、萵筍條條,只需趕急泡一下,圖個生脆趕口,多為腌一夜即可。這種泡菜,人們通常叫它為“滾水菜”。泡滾水菜,泡鹽水越寬綽越好,才趕急。於是,為了使用起來方便,人們習慣將幾者分開泡,所以,一般人家,會有幾個泡菜罈子。

  泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開胃提神,醒酒去膩,老少適宜。是居家過日子常備的小菜。但是,要泡出香噴噴的菜來,首先得選好泡菜罈子。

  泡菜罈子,有土陶的,有玻璃的,有細磁的,若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”,一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜罈子為好。挑選時,要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的罈子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢?土陶壇,用的普遍,如何選,不妨教你幾招。一是照,舉起罈子,對光照,從壇口看壇里有無亮眼;二是聽,耳朵貼着壇口聽,“嗡嗡嗡”聲越響越好;三是點,點燃一兩張紙,丟進壇內,庚即扣上壇蓋,趕緊從壇蓋頂往壇沿倒滿水,這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光,那即是好罈子。當年,就是憑這幾下,把隊裡帶我去挑選泡菜罈子的保管員,驚得一楞一楞的:“咦,還是個老手呢!嘿,還說你選不來,叫我來給你選哦!”其實,這有啥?從小生活在大院里,對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗,早就耳熟能詳了,只是缺的個實踐罷了。

  選好罈子,還要起好泡鹽水。洗凈罈子,晾乾生水,倒進涼開水,放進四川產的泡菜鹽,搖搖晃晃,鹽溶解后,再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜,稍後再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優的老腌水摻入些,更好更快。現在,起泡鹽水,很方便的,超市裡有專門用於泡菜的泡菜鹽,一些香料均含在其中,只需按其說明操作即可。過去,卻較麻煩,購了這樣買那樣,還要配製一陣。生活,就是這樣,越趨簡單化了,商家越來越精細了。泡菜,也便如此。不過,過去,我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水,還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法,諸如:抄些干胡豆,趁着滾燙丟進去;或配點紅糖等。清冽的山泉水,起泡菜鹽水最好,不生花還香菜。當知青時,隊里山岩下,那眼山泉水,誘得一灣人家不論遠近都要去那裡汲水,忽悠忽悠擔回家,起鹽水腌菜。(敲着文,那情景,自然又晃出。)當然,現在,只有將就用自來水起泡鹽水了。

  還要注意養護泡鹽水。隨季節時時往壇里加進些時令香菜,諸如:芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節、嫩蒜子,蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜,小尖椒、青花椒,苦瓜等。這些調味香菜,止花,香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋,常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大,他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半,圖的就是穩固、方便、陰涼。夏天,不慎,壇里生了花,怎麼辦?倒酒,放紅糖,會使菜葩的,影響口感。最好的,就是放進青花椒和苦瓜,或花椒葉,會迅速消花且味道格外香。

  四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜,很多。象:春之蔥頭、青菜、蒜薹,夏之豇豆、四季豆、南瓜、,秋之芋頭、蘿蔔、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜,還是當年從一位知青那裡得知的。拳頭大的嫩南瓜,摘下,洗凈,丟進壇里,兩三天就可以吃了,嘣脆,特美!她們那棟知青房,前前後後,綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃,着着實實讓農民瞠目結舌:才拳頭大,摘了,好可惜喲!然而,現在,農民們也常在市場上,出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。

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