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飯店經營管理知識

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  飯店經營管理知識

  面對來勢洶洶的社會餐館,星級飯店該積極應戰、一決雌雄,還是避其鋒芒、另闢蹊徑?是求同存異、不予理睬,還是落荒而逃、甘拜下風?

  而今,全國各地星級飯店如雨後春筍般地出現,給同行帶來許多經營壓力,加之社會餐館日益增多,餐飲市場競爭更趨激烈,其經營空間越來越狹小,這給星級飯店的餐飲生存帶來嚴峻挑戰。作為星級飯店的餐包經營者,如何應對現在的局面,採取什麼對策扭轉大局呢?

  探導經營特色,開發風味特色餐廳

  從近年來的統計結果來看,五星級酒店的生意、利潤相對較好,而低星級飯店,屬經濟型酒店,可以和社會餐館一樣,針對中低檔消費群體,經營績效也不錯。經營比較難的主要是三四星級的飯店。在經營中常常高不成、低不就,舉棋不定,失去一大批客源。

  針對現在的餐飲市場以及餐飲消費層次的特點,堅持從飯店實際出發,盡量多開發一些風味餐廳或特色餐廳,滿足消費者的不同需求,可以帶來一大批嘗新的客人。

  一、設置不同檔次的餐廳,滿足不同消費者需求

  餐飲經營如何定位?前些年許多經營者一味地強調“飯店”定位,如五星級飯店高檔豪華,就要接待高檔客人,二星級飯店屬經濟型飯店,就要接待中低檔客人,這種一味地定性是不可取的,條條框框束縛,反把自己固定在一個槓桿點上了。其實,消費者飲食分流大致形成了三個部分;一是“美食族”,這一層面的人很懂得吃,他們走進餐廳的目的,就是品嘗頂級美食或特色菜肴。他們點菜講究少而精,品嘗講究的是色、香、味、形、器。二是“獵奇族”,這個群體大部分是年輕人,他們對菜肴的質量不是很講究,看重的是吃法的新鮮與否,尤其是外國菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐館,乃是他們出入最多的地方。三是“實惠族”,這是一個龐大的群體,由廣大的普通市民彙集而成。他們選擇餐廳的標準較簡單,只要環境整潔、菜肴適口、價格實惠即可。不同層次的消費者在選擇餐廳時注重點也不相同,這就要求飯店在設置餐廳時要注意不同檔次、不同風格特色地布局,滿足不同消費者的需求。

  二、注重培育餐飲品牌,增強自身實力

  品牌經營是餐飲業發展的核心競爭力。消費者到飯店消費,首選取的是品牌企業,這是現代餐飲消費的必然趨勢。飯店的餐飲品牌不是單靠廣告便能確立的,需要具備五個方面的條件;即出品質量有特色、有一定的市場佔有率、適時推出創新品種、有豐富的文化內涵、經常開展各種促銷活動提高影響力。

  三、做好會議、婚宴和重要接待大文章

  星級飯店經常接待會議,可以開發會議餐這個項目。會議餐上菜的速度要快,應以量足、味豐、配膳合理為主導,盡量多安排新鮮味厚的菜品,口味應多樣化,菜品應清爽、乾淨,自助餐的食品要豐富,宴會菜品應上檔次,並要注重服務的細微之處,針對客人的特殊情況做好特殊的服務。

  “婚宴”是星級飯店面向大眾的最具代表性的經營方式,也是有別於社會餐館較有行色一面。由於飯店的設施、設備的優越性,加之場面大、環境好,並可提供客房、汽車等多種服務,深得廣大消費者的青睞。這些有利條件也是社會餐館無法提供的。許多飯店通過“婚宴”這塊天地,帶來了飯店餐飲銷售的“人氣”,如何把“婚宴”做大做強做優,這是餐飲管理人員所研究的問題,“婚宴”做得好,就要讓消費者感到濃濃的喜慶氣氛,品嘗到可口的美味佳肴,體現親情的星級服務的水準,分享到新人的甜密、幸福和歡欣。

  四、擴大經營範圍,減少運營費用,在連鎖上動腦筋

  許多星級飯店的餐飲經營一直呈上升的趨勢,在經營勢頭較好的情況之下,可以考慮擴大經營範圍。連鎖經營經過十幾年的發展,已成為餐飲業普遍應用的經營方式和組織形式,顯示出強大的生命力和發展潛力。

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