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說說烤鴨店

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說說烤鴨店 標籤:烤鴨店 烤鴨 北京烤鴨

  說說烤鴨店

  烤鴨本是山東菜,這從烤鴨的吃法上就可以看得出來,烙餅夾肉卷蔥蘸醬,典型的山東人吃法。雖然是山東菜,但卻是在北京出的名,這在我看來主要是的得益於北京的鴨子,一是北京鴨子品種優良,二是也不知是誰發明了慘無“鴨”道的填鴨法,造就了如此肥美的北京鴨子,才使得原本是山東菜的烤鴨變成了地道的北京菜。

  烤鴨的方法有兩種,一種是悶爐烤鴨,另一種是掛爐烤鴨。悶爐的代表是便宜坊,它的歷史可比全聚德長多了,所謂悶爐烤鴨就是用磚砌一個密封的小爐子,只留一個門,用秫秸稈把爐子燒得極熱,然後將火壓滅或退出,放入鴨坯,封閉爐門,純粹用爐壁的高溫將鴨子烤熟。可能是這種方法對廚師的經驗要求太高,不易推廣,所以後來就被更容易操作的掛爐烤鴨取代了。掛爐烤鴨的代表自然就是全聚德,號稱烤鴨所用的木柴是梨樹之類的果木,這樣烤出來的鴨子有果木的清香。

  其實在早年間全聚德本也說不上是北京最好的烤鴨店,據父輩們講,當年東興樓的鴨子就比全聚德強。只不過別的餐館都是以炒菜為主,烤鴨為輔,這才把全聚德給顯出來了。我懂事時全聚德還只有三家店,即老吃主們常說的:“老鴨子”、“大鴨子”和“病鴨子”。“老鴨子”就是前門肉市的那家,因為是老店,所以叫“老鴨子”。“大鴨子”是和平門的那個,這個店據說是因為周恩來經常用烤鴨招待外賓,覺得前門那家店地方太小不方便,所以特意蓋了和平門的那座大樓作為全聚德的分店,所以叫“大鴨子”。值得一說的是,蓋好了這家店后,幾乎把老店的廚師精華全盤端到了新店,所以當時這家店的力量鼎盛,水平超過了“老鴨子”。“病鴨子”是指王府井裡的那家店,因為臨近協和醫院,就得了個“病鴨子”的名兒。改革開放以後,全聚德才陸續開了其他的分店,現在挺火爆的九花山烤鴨店,在遷到現在的新店址紫玉飯店之前,還是在香格里拉飯店邊上開店的時候也曾經是全聚德的分店,而且我記得有一年在全聚德內部各分店烤鴨評比中還得過獎,後來估計是翅膀硬了就分家單過了。

  北京烤鴨店所用的鴨子,大多來源於京東順義的前魯鎮,那裡是北京鴨的產地,不過據說因為咱們國家不重視品種培育,現在北京鴨幾乎絕跡。人家英國人從北京引進了北京鴨的品種,繁育成聞名世界的“櫻桃谷鴨”,我們反過頭來要從英國進口鴨種,所以現在我們吃的鴨子已經全是英國種了。

  烤鴨子的根兒是山東菜,可全聚德的老闆卻是山西人,這和老北京著名的“八大樓”如出一轍廚師、跑堂的都是山東人,掌柜的都是山西人。可能和晉商的善於經營有關吧。全聚德的老闆姓楊,巧的是他的一個孫輩是我的同學,有一天我去他家正趕上吃飯,他家老奶奶給我們烙餅吃,簡單極了的家常餅,用的是鴨油,焦黃酥脆,真好吃啊!還有他家做的芥末墩(一種典型的北京涼菜,用白菜心橫切成一個個小墩子,用芥末腌過)也地道極了。吃完飯,坐在狹小昏暗的屋子裡,老太太和我們聊起公私合營怎麼把家業都“共了產”,讓人很難置信住在這間破屋子裡的人竟會是全聚德的老主人,聽着老太太講故事,真有點白頭宮女說玄宗的感覺。

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