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火鍋店服務標準

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  火鍋店服務標準

  [服務員不得濃妝戴首飾]火鍋餐飲服務員必須了解特殊的民俗禁忌,全部會用普通話服務,並具備用基本外語、手語等服務的能力。

  服務員要初中以上文化程度,五官端正,身體健康。着裝要求有明顯的性別區分,能明顯分辨崗位及級別。服務中笑臉相迎,嚴禁“長發飄飄”。女服務員原則上留短髮,長發必須戴發套,對男服務員要求則是“髮長不及領”。同時男女服務員均不得濃妝艷抹,不得戴首飾,不得留長指甲、塗指甲油。

  [13樣擺件一樣不能少]火鍋開餐擺台,有13樣擺件必須齊上陣,即桌號牌、味碟(調味鹽、味精、蒜泥)、醋壺、飲料杯、酒杯、接食盤、茶杯、湯勺、漏勺、筷子、牙籤筒、煙灰缸、餐巾紙。且鍋沿周圍2厘米範圍內不得擺放任何物品。

  客人入座后必須問清要紅湯、清湯、還是鴛鴦鍋。同時在5分鐘內將湯料端上桌並點火。上收費茶必須徵求客人意見,倒茶不可手觸杯口,杯中水量不能超過八成。

  斟酒標準與中餐標準一致,客人沒要求時,杯中酒量掌握為白酒、啤酒、飲料八成,紅酒五成。

  [10分鐘內所點菜品端上桌]在客人點完菜品后,5—10分鐘內所有菜品必須端上桌,這與中餐有較大區別。油碟所用油應是純麻油。葷菜的擺盤應在盤底鋪滿菜葉,保證有1厘米“綠邊”。水髮菜品的水應清潔。

  上菜和撤空盤時,生菜品不能從熟食或熟食盛放容器正上空越過。目的是防生水灑漏,造成食品交叉污染。

  因火鍋的鮮美味道、最佳口感等與各菜品的燙食方法和火候掌握有很大關係,因此《標準》要求,服務員必須給客人介紹肉類、塊莖、毛肚、鴨腸、黃喉等特殊菜品的燙食方法、火候掌握。

  服務員要隨時巡視,調節用火,嚴防湯料沸騰飛濺;湯量要保持在鍋沿以下1/4處;及時翻鍋,保證不糊鍋;隨時打掉鍋中泡沫。

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