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四川火鍋及製作方法(一)紅湯

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四川火鍋及製作方法(一)紅湯 標籤:四川火鍋 製作方法 寫作方法 四川創業 四川風味小吃

  紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調製方法很多,各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調製方法,供選用。

  配方一:

  清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克

  配方二:

  牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克

  配方三:

  雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

  以上三種配方,所用調料雖有差別,但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。

  紅湯的具體調製方法是:

  先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱后,加豆瓣、薑片(老薑拍破)豆豉,煸出香味並呈紅色,爾後下湯,燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。

  調製紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然後除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。

  上面介紹的配方,適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方:

  豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克

  此方實用簡便,香味稍弱,但基本風味仍然較濃。

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