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脆香燒烤配方以及技術工藝

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  脆香燒烤技術工藝

  脆香燒烤重點應掌握好調料配方,烤制等兩個重點,其它易於學會。下面就其工藝介紹如下:

  一、選料

  凡無病無毒無腐爛,顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、蛙、菜、水果等各類食品都能用此法腌泡烤制。

  二、配方

  1、肉串類(以5公斤鮮肉計算應加入香料的份量)

  配方①:

  新疆羊肉串(武漢產)料1.5色、味精(鮮度99%)70-90克、精鹽36克、特鮮1號(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯澱粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻,腌泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤。

  配方②:

  十三香100克、味精(鮮度99%,以下全用此鮮度)70-90克、特鮮1號1包,生薑香蔥各40克、白糖7克、檢肉粉25克、紅薯澱粉250 克。將以上各種原料放在切好的肉條中拌勻,腌泡15分鐘即可穿串待烤。(注意:以上兩法調料的肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落,流水不宜,有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。(這兩種配方任你選,調出串食品上千個)

  2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:(5公斤食品需加入

  麻辣臭乾料(武漢產)2色、精鹽60克、味精90克、特鮮1號1包、生薑、香蔥剁細各30克、松肉粉20克、紅薯澱粉150克。(將上述原料和5公斤食品充分拌勻,腌制20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過浠。這些都是生料烤制。

  3、雞、鴨、鵝爪類多個品種,配方為:

  5公斤食品洗凈後放入盆中,加水淹沒為止,放入精鹽110克、生薑(拍破)80克,特鮮1號1包、生薑、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調製方法見附1),紅薯澱粉150克。(將上述原料食品充分拌勻,乾濕度掌握與肉串相同,淹泡30分鐘穿串待烤。

  4、排骨類:所有動物排骨都按以下配方調製:5公斤鮮排骨加入:十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,紅薯澱粉150克。(上述原料和排骨同肉串拌勻后腌20分鐘穿串待烤。

  5、蔬菜類:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等配方;

  紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克、特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克。紫草粉(食用和香料) 50克,將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤制時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,兩邊放。再用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放多少香料根據當地口味而定。

  三、烤制:

  1、生火:先將烤爐清理乾淨放好,加入木炭點燃,讓炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。

  2、烤制;將食品串放在爐面土,凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面刷)烤制,再翻復地烤,串子看上去油泡翻滾,顏色變白黃表示即將成熟,雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃滄泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間興短根據火侯大小,串子品種而定,但千萬不能烤焦,邊烤邊刷油,等食物烤到九成熟時及時撒上辣椒面、孜然粉。刷上油,稍烤一下即可起爐。

  3、蔬菜類的應將串放在爐上,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻采復去把茄子等烤軟烤黃即可撒上辣椒粉、孜然粉,刷油再烤幾秒鐘起爐。(注意;①用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。②刷子上沾上油后應在油缸上擦去多餘的油,刷在串上不落入火中冒油煙為準。

  附:飄香醬的製作;

  配料:

  泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克特鮮1號1包、雞精100克、白糖20克、精鹽40克

  作法:

  先將泡椒剁細,大蒜搗爛。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜細未、花椒粉、特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。把菜油燒到八成熟後放入泡椒細末炸香,然後放入瓷器調好的料中,蓋上蓋子,讓其冷卻后再嘗一下,如果咸了。適當加點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。

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