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燒烤菜品的預加工和處理

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燒烤菜品的預加工和處理 標籤:深加工 加工企業 加工廠 食品加工 加工技術

  燒烤菜品的預加工和處理

  肉類:原則上不能水洗..先剔出筋膜..牛羊肉再剔出肉筋.橫向切斷筋絡..一般厚度為0.5-0.5厘米..寬度 2-2.5厘米 長度5-8厘米(以上適合0.5-1.0/串)腌制待穿(韓式烤肉切片狀.長×寬=5-6厘米.無須穿制) 穿制時候盡量平進平出,釺頭欲留2工分..注意肥瘦搭配..(兩瘦一肥或一瘦一肥)..肉類長短根據當地價格自定保鮮存放適合當天烤制完畢.也可放可調式冰櫃0-4度表皮微凍可存放三天

  板筋的提前加工.28號高壓鍋一次可以煮制板筋7斤.涼水沒過板筋.大火燒開轉最小火開始計時.40分鐘厚放氣撈出.剔去肥油.放冰櫃速凍15分鐘微硬厚切制薄片(越薄越好)用竹釺橫向挑穿(縫衣服的方法)穿制.每20-30隻用塑料袋包裹速凍保存.烤制時穩水解凍.

  烤制: 豬心管.毛肚同板加工和儲存方法..開鍋計時小火煮制15-20分鐘即可

  腰子:帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.豬腰切條或厚片.用鹽水清洗幾遍濟去血水.保鮮存放.(或微凍)腰子無需提前腌制.(鹽烤)香料

  雞翅鳳爪類:整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.鳳爪需要切刀口入味.腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放.可存3天

  魚類:淡水魚最好時魚缸養.現殺現賣.比較吸引客人

  海魚類如果是冰凍的那麼處理好以後還可以冰凍存放

  蔬菜類“ 茄子.土豆等含澱粉多的可以自然存放.其他綠色蔬菜盡量用報紙包裹放冰箱存放(保持蔬菜水分)

  海鮮類:帶殼海鮮如生蚝.蛤蜊 毛蛤 鮮仔等早上進貨回來.先放海水精加水泡蚝吐沙.當天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏.

  軟體海鮮如魷魚.筆管魚.墨魚仔.墨魚板 海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放(魷魚盡量選擇進口魷魚.如阿根廷產的外海冷凍魷魚.身上的花點.呈現半透明狀.眼睛很黑)用時了水化開烤制..

  其他類: 如 螞蚱.金蟬 蟬擁等昆蟲類樂意速凍存放.溫水化開烤制.

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