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脆香燒烤技術

手機:M版  分類:創業學院  編輯:浩宇

  脆香燒烤重點應掌握好調料配方、烤制等兩個重點,其它易於學會。下面就其工藝介紹如下:

  一、選料

  凡無病無毒無腐爛、顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等各類食品都能用此法腌泡烤制。

  二、配方

  1、肉串類

  以5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

  配方l:新疆羊肉串(武漢產)料1.5包,味精(鮮度在99%)70—90克,精鹽36克,特鮮1號1包(武漢產),姜、香蔥(剁細)各40克,白糖7克,松肉粉25克,紅暑澱粉250克。

  將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻,腌泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤。

  配方2:十三香100克,味精(鮮度99%,以下全用此鮮度)70一90克,精鹽36克,特鮮l號1包。生薑香蔥各40克,白糖7克肉粉25克,紅薯澱粉250克。

  將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻,腌泡到15分鐘即可穿成串待烤。

  注意:以上兩法調料的肉品乾濕度為肉串能吸附香料不落,不流水為宜。有水流出就稀了,不易保持風味,幹了耗油,應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。

  這兩種配方任你選用,調出串食品幾千個。

  2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下:

  5公斤食品需要加入:麻辣臭乾料(武漢產)2包,精鹽60克,味精90克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各30克,松肉粉15克,白糖7克,紅薯澱粉250克。

  將上述原料和5公斤食品充分拌勻,腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上,應適當加水,讓其調料完全沾在肉食上面,不宜過浠。這些都是生料烤制。

  3、雞,鴨、鵝爪類多個品種,配方為:

  5公斤食品洗凈後放入鍋中,加水淹沒為止,放人精鹽110克,生薑(拍破)80克,味精100克,香蔥鮮頭50克,花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直。用簽一穿即破時可撈出冷后,每串穿2個待烤。

  4、魚類:各種類型的負穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為:

  5公斤鮮魚所加入的原料:十三香100克,精鹽60克,白糖90克,味精80克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,飄香醬60克(調製見后附1),紅薯澱粉150克。

  將上述原料加鮮魚充分拌勻,於濕掌握與肉串相同,淹泡30分鐘后穿串待烤。

  特別提醒:為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法,烤出特別風味來,我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接淹泡法,目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而影響口昧。

  本工藝中某些複合成品香料已包含有些中香料藥材。

  5、排骨類:所有動物排骨都按以下配方調製:5公斤鮮排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精鹽36克,松肉粉30克,白糖8克,味精80克,特鮮1號1包,生薑、香蔥(剁細)各40克,紅薯澱粉150克。

  上述原料和排骨同肉串拌均勻后腌制20分鐘穿串待烤。

  6、蔬菜類:南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等多個品種配方為:

  《紅薯澱粉500克、精鹽,1500克,味精(細粉)400克,特鮮1號2包,十三香420克,白糖30克,芝麻仁50克,紫草粉(食鹽和香料)50克,將上述混合均勻即成香精扮裝袋備用。 “烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,再用毛刷沾油尉濕均勻烤制。放入香精的多少你也可先烤3—5串自已品嘗,根據當地人口殊再增減香粉量。

  三.穿串

  先將應烤的肉、蔬菜洗凈,然後把肉切成2—4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定);排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗后破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚;藕以穿生藕,然後用竹籤穿成串;肉穿成丁字形,魚、茄子等大串每串穿兩根簽子。

  火腿腸、午餐肉為成品。火腿撕開皮后直接穿制,用小刀切成荷葉形,你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根簽。烤時要少刷點香料。

  四.烤制

  1、生火:先將烤爐清理乾淨放好,加入木炭(粟炭)點燃,讓炭充分燃燒,再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5--2厘米高的火層。

  2、烤制:將食品串效在爐面上。凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)烤制,再翻來複去地烤,串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示即將成熟,雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃,裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時伺長短應根據火候大小、串子品種而定,但千萬不能烤焦,邊烤邊刷油,待食物烤到九成熟時,及時撒上辣粉,孜然角或粉,刷上油稍烤一下即可起爐出售,不吃辣的不加辣粉。

  3、蔬菜類的應將串放在爐面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷濕刷勻,翻來複去把茄子等烤軟烤小烤黃即可撒上辣粉、孜然後.刷油再烤幾秒鐘起爐出售。

  注意:①用菜油、色拉油,禁用香油、豬油等。

  ②刷子沾上油后應在油缸上擦去多餘的油,刷在串上不落放火中冒油煙為準。

  五、定價

  一般根據你地市場行情,生活水平自己定銷售價。參考價為:排骨2—4元串,肉串0.5—2.00元/串,雞爪1一1.5元串,雞腿4—5元/串,蔬菜0.5元/串,魚類1—8元/串。

  六、烤妒製作

  ①參照你本地和新疆燒烤爐定形。

  ②在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米,高根據你個人身高定,以肚臍上邊為準。

  ③烤爐下面最好做一個柜子放食品,靠胸部做一個工作台放調料,爐子前方用白鐵皮做一塊板寫上你的燒烤名稱。

  附:飄香醬的調製

  1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮I號1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。

  2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜細沫、花椒粉、特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。

  3、把菜油燒到八成熟放人泡椒細沫炸香,然後倒入瓷器調好的料中,蓋上蓋子,讓其冷卻后再償一下,如果咸了,適當放點白糖味精,淡了加點鹽即成飄香醬。

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