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最新滷水配方大全

手機:M版  分類:創業學院  編輯:jing88

  湯料:老母雞3隻,老鴨子2隻,豬前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤

  香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香葉15克,茴香10克,草果10克,羅漢果3個,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3隻

  調料:美極鮮醬油1瓶,魚露1瓶,廣東米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加飯酒1瓶,玫瑰露酒適量,片糖(或冰糖)50克,雞粉適量,味精適量,生抽適量,蚝油適量。

  料酒:香菜,香蔥,蔥,姜,洋蔥,西芹

  製作:1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開,撇凈浮沫撈出,放入不鏽鋼桶中,加清水大火燒開后改用小火燒10小時,撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包起,放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥,用油炸,倒入桶內即可。

  特點:香味濃郁。

  應用:適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。

  味型:咸甜干香。

  原料:A八角、沙姜、草果、陳皮各25克,桂皮、党參各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克,甘草 40克,羅漢果1個,蛤蚧2隻,丁香5克,黑胡椒粒40克,香葉10片,花旗參30克,紅棗50克,鮮南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各 10克。B柱侯醬1瓶,蚝油400克,魚露50克,酒釀250克,咖喱醬20克,郫縣豆瓣醬、老抽各15克,生抽500克,味精50克,雞精20克,冰糖 500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.。C蔥須250克,生薑150克(拍碎),獨蒜粉、甘筍各100克,葯芹15克,青紅椒各10克,洋蔥 150克。D老母雞3000克,老麻鴨、金華火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲魚750克,清水50千克。

  製作:1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘,取出沖洗乾淨控水,放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫,轉中火煮10小時後過濾留湯汁,放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘,撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時,放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。

  特色:色紅味濃。

  應用:適用滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。

  曹廚滷水

  味型:咸鮮醇厚,五香味濃。

  原料:A清水50千克,老母雞、老鴨、五花肉各1500克,豬棒骨2000克,雞爪骨1000克。B紅曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自貢井鹽、老薑、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克,丁香、靈草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

  製作:1、A料洗凈,放入沸水中大火燒開后撇去浮沫,撈出放入裝有50千克水的大湯桶里,用大火燒開再用小火煮12小時,過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,紅曲米用紗布包好,老薑切成小塊,自貢井鹽用小火炒燙,再把B料放入大湯桶裡面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋紮緊,放進大湯桶裡面,小火熬8小時即成。

  特點:色澤微紅,香味突出。

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