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最新潮州滷水配方

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  粵菜菜系的製作的滷水主要包括有:“白滷水”“一般滷水”“精滷水(即油雞水)”“潮州滷水”“脆皮乳鴿滷水”和“火朣汁”等多種滷水。

  白滷水

  用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20克,甘草50克,香葉50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,紹興花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克。

  製法:兩種配方的製法基本相同;首先將滷水藥材用湯料袋包好;然後放入已煮滾的清水中,待再翻滾數分鐘后;調入調味料和酒類便可使用。

  一般滷水

  用料:清水3千克,生抽3千克,紹興花雕酒200克,冰糖300克,姜塊100克,蔥條200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅穀米100克。

  製法:兩種配方製法基本相同;猛鑊下油,爆透姜塊和蔥條;然後倒入煮滾已混合的清水、生抽、紹興花雕酒和冰糖的液體中,用慢火熬滾;滷水藥材須用湯料袋包裹,而紅穀米則另外用湯料袋包裹,同樣在倒入姜蔥時放入;初次熬滷水時,應待滷水慢火細熬約30分鐘后才使用,這樣滷水藥材及豉油的香味才充分發出。

  精滷水

  用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,紹興花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香葉20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陳皮15 克,羅漢果1個,紅穀米50克,姜塊100克,蔥條150克,生油200克。

  製法:先將生抽、冰糖、紹興花雕酒混和後用慢火煮滾;然後放入用湯料袋包裹好的滷水藥材,而紅穀米則另用湯料袋包裹;同時放入爆透爆香的姜蔥;再慢火滾約2小時;最後觀察滷水的顏色,用老抽調好色澤便可使用。

  潮洲專業滷水

  配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1隻[注]、南姜150克 、羅漢果2個 、香茅30克 、蒜頭30克 、干蔥頭15克、 芫荽頭30克

  湯料:老母雞1隻 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圓帶殼150克 、豬肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克

  調料:精鹽75克 、料酒50克 、魚露10克 、白糖50克、 味精15克 、紅豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克

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