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蔡達標:真功夫做中國的麥當勞

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蔡達標:真功夫做中國的麥當勞 標籤:真功夫 麥當勞 麥當勞加盟 中國富豪 中國創業網

  “很小的時候我買過一本書,名字叫《麥當勞的神話》”,溫文爾雅的蔡達標告訴記者,是這本書改變了自己的命運。這本書主要是從標準化的角度探討麥當勞在全球擴張的神話,可麥當勞到底是什麼樣的一種快餐呢?蔡達標最初僅有的直觀印象就是香港電視台里關於麥當勞的廣告片。

  蔡達標的目標是:做中國人自己的“麥當勞”

  上世紀90年代初,麥當勞中國內地第一家店在深圳開業,蔡達標第一時間趕去品嘗,並被當時人山人海的景象所震撼,他開始憧憬起自己的餐飲事業了……

  “我本人很喜歡吃,也很喜歡研究吃,閩南人很喜歡吃蒸的東西,不僅味道鮮美,而且能夠保持食物的營養不被破壞,更重要的是蒸這種方式也具備可複製的潛質。”這樣的念頭在腦海里閃現后,激動不已的蔡達標和後來成為他大舅子的好朋友潘宇海談起了做中式快餐的理想,立刻獲得了生於香港大廚家庭的潘宇海的支持。

  說干就干,倆人先到各大酒店去點菜,品嘗他們的菜品,琢磨是如何加工的,然後自己再研發。1994年4月,在東莞長安鎮,蔡達標的168蒸品快餐店開業了,而這也正是“真功夫”的前身。

  小店裡所有的食品都是蒸出來的。位於國道邊的168蒸品快餐店主營蒸飯、蒸湯和甜品。店面很小,員工也只有4名,但注重真材實料、美味營養,首先就吸引住了過往的香港貨櫃車司機,這些司機們還發現,與大酒店味道相似的原盅蒸湯在這個小店價格卻低了一半。尤其是中午,來此用餐的香港貨櫃司機絡繹不絕,卡車停在國道上排成了長龍,“168”也因此名聲大震。

  從那時開始,蔡達標就開始白天營業,晚上給員工上課培訓了。隨後不到一年的時間內,蔡達標很快又開出了兩家“168”。

  中式快餐“標準化”第一家

  “但是在接下來的兩年時間內,我們停止了開店步伐”,蔡達標告訴記者,不是因為生意不好,而是168受廚師水平的影響,要想繼續發展,標準化的問題開始凸顯出來。

  “觀察洋快餐,可發現它將每道程序和流程量化,中餐能不能像麥當勞那樣,通過培訓沒有廚藝經驗的人,以工業化的方式製造出來呢?” 蔡達標告訴記者,“兩年的時間裡我都在思索這個問題,但中西餐食物的巨大差異,決定了烹飪設備、生產流程也有很大的差異,168必須創造自己獨有的標準化。”

  首先是解決蒸籠的問題,即把原先需要從上至下拿的蒸籠變成一個個像抽屜式的蒸櫃,這個很容易,但最重要的蒸汽源問題如何解決呢?

  傳統的方法是通過一個水鍋,底下燒火產生蒸汽源,但這根本無法做量化控制。一個很偶然的機會,蔡達標去參觀一家制衣廠,發現制衣車間運用蒸汽來燙衣服,整個過程都由電腦控制蒸汽壓力和溫度,這一方法立即讓蔡達標聯想到是不是也可以利用同樣的原理來解決蒸制食物控制時間溫度的難題。

  於是,蔡達標立即與華南理工大學聯手合作,研製出後來一舉攻克中式快餐標準化難關的“電腦程控蒸汽櫃”;隨後,蔡達標又將所有餐廳的操作制定成9本厚厚的標準手冊,制定每個運營細節及操作過程,不但所有餐廳原料一致,而且烹飪過程的每一步也是標準化。

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