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從西單烤翅看流行烤翅的技術與傳統腌制方法

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從西單烤翅看流行烤翅的技術與傳統腌制方法 標籤:腌制配方 中國傳統節日 傳統營銷 烤翅 烤翅配方

  從較早的西門烤翅,再到後來火爆的五哥烤翅及同一風格的西單烤翅,曆數京城的烤翅店,都具有獨到的腌制方法。其風格和味道深受食客喜愛。火爆的烤翅也給做餐飲技術加盟的公司帶來了巨大的商機。眾多品牌的加盟店使烤翅迅猛流行於全國。

  以烤翅為主題的燒烤店,除了經營手段,獨到的烤翅技術是盈利的根本!現在的烤翅腌制方法大致分為兩種,一種為濕腌法,也就是將各種調料、香料和水經過浸泡或加溫製成腌湯,再放入去掉血水的雞翅,進行腌制。再一種就是使用腌製劑腌制的干腌法。

  北京做得早的烤翅店基本採用的是傳統的濕腌法,如西單烤翅的腌制,是把麻椒、八角、等香辛料及蜂蜜經過熬制調味、得到腌湯后再進行雞翅的腌制,其中部分香辛料還要經過炒制加工。其烤制的雞翅具有花椒及蜂蜜的清香和微甜的風格。這種方式加工的雞翅特點主要有成本低、腌制時間短、入味均勻的特點,缺點是加工、儲存佔用空間、標準不好統一,腌制配方容易泄露等。現在很多加盟公司的烤翅腌制多選擇干腌法,直接按比例溶解腌製劑然後再放入雞翅滾揉均勻后腌制。其優點是質量能保持一致,沒有腌湯,很少佔用空間,便於儲存。一次性調味,操作簡單。缺點是腌制是間相對要長、需要長時間滾揉,大量腌制時手工不易操作、容易造成入味不均。但不管使用哪種腌制方法,關鍵是口味和口感。並取決與腌制風格。如果腌制西單烤翅採用干腌法則很難達做到同樣效果。反之,如果用腌湯腌制奧爾良烤翅同樣會失去應有的風味。

  現在很多公司為了便於管理和後期的配貨,大多採用腌製劑腌制雞翅。這樣即使公司員工也很難得到全部配方,從而使核心技術不被模仿。至於腌製劑的加工配方大多屬於公司機密,是不會提供給客戶使用的。即使得到,也多是其中一部分。

  就腌製劑本身成本而言,其成本高低則取決於所含有效成分的比例。有些腌製劑為了降低成本,大量的添加鹽,糖粉等廉價原料,以增加比重,再以各種香精和特鮮蛋白等添加劑增香、增鮮。這種腌製劑雖然價格低廉,但是腌制的雞翅只有香精的味道,沒有香辛料與雞肉混合的自然的香味,如果這種香精腌製劑使用的泛濫,烤翅也就失去了其應有的風格!

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