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錦州市餐飲現狀觀察

手機:M版  分類:餐飲管理  編輯:蓉兒

  錦州市古塔區作為錦州老城區,自古餐飲業發達,餐飲業的歷史積澱與快速發展壯大已經使其形成了特有的文化資源。目前正在舉辦的為期一個月的首屆古塔美食節令市民有了嘗美食、品美酒、賞廚藝的機會。不過,如何提升錦州餐飲業發展水平,用文化的魅力來挖掘餐飲業所具有的潛在資源,進而實現餐飲業的新一輪快速發展,形成產業圈,則是本文思考之所在。

  ●錦城餐飲業已百花齊放

  我市的餐飲業的經營檔次已經形成了一個棱形結構。作為底層平均消費在50元以下的餐飲業,其經營規模很小,消費群體也僅僅集中在低收入人群和學生中,這種消費人群多為小聚、聊天似的便餐或是過周末等等,他們選擇在外就餐省時、省力,同時也滿足個別小資心理的需要。但由於消費的少,經營者也居於低成本、低利潤的運行狀態之中。位於中間層的50—100元、100—200元、200—500元餐飲業的市場認知度最大,其消費群體多集中在工薪階層和個體業者中,他們的月收入一般為1000元左右,並有廣泛的餐飲娛樂圈。餐飲業消費已成為他們在朋友、同事、同學中溝通、聯繫的最佳方式,因此,經營空間較大,十分具備發展潛力。此外,位於500—1000元間的中高檔消費和1000元以上的高檔消費分別屬於中上層和上層,其消費目的多為機關及企事業單位的領導宴結貴賓或較為闊綽的民營企業家會客,此類消費只集中在個別高檔餐飲企業,如王府酒店、南海漁港、金域海港等。

  目前錦州餐飲市場競爭異常激烈。在調查中,可以看出餐飲業除個別品牌老店外,其經營周期一般為3年左右,如不進行更新改造,就將面臨被市場淘汰的危機,因此,其發展和更新速度極快。

  ●餐飲業繁榮發展與問題同在

  隨着社會的發展,餐飲娛樂場所已經成為人際融通的一座橋樑,也是市場繁榮和時代進步的表現。一是人民生活水平的提高,為餐飲業的發展創造了先決條件。二是人們消費習慣有了明顯的變化,餐飲業已經更加廣泛地面向著大眾消費需求。三是歷史上形成的濃重的餐飲產業發展氛圍和穩固的發展框架,為餐飲業不斷發展壯大留下了不竭的發展動力。錦州歷史上最早的餐館坐落在古塔區境內,經過千年的發展和壯大,已經有了豐厚的底蘊。四是商圈的影響。目前我市的6家綜合性購物商場,坐落在古塔區範圍內的就有4家,又有聞名遼西的多個專業商場及商業街路和近幾年新建的大潤發超市、大商新瑪特廣場,都為古塔區構築起繁榮的商業運營圈起到了推波助瀾的作用,從而使物流和人氣高於一般的地區,餐飲業的繁榮也就成了水到渠成之事了。

  調查中餐飲業暴露出的問題:一是經營形式不規範。有的游擊戰式的小本經營者,為逃避政府管理,或是不掛招牌,或是不設門臉,不僅影響規範管理,也阻礙着統籌發展。二是產業化水平沒有得到提高。一些不適合大眾消費的商家已被市場所淘汰了,除個別高檔商家外,多數餐飲企業還只停留在維持經營狀態,其擴大再生產和提檔升級慾望不強。同時在整體規劃中,已有的餐飲場所還多數是自發形成的,至於高檔消費區、商務區、大眾消費區及餐飲區、娛樂區、休閑區的設置和規劃並不明顯。同時,現有的餐飲娛樂場所經營店面多數還是設在居民住宅樓的樓下,其經營過程中所產生的噪音和污染現象還大量存在。

  此外,一些業者對個別執法部門的收費項目、執法態度等很有意見。經營者本身的管理水平不高、衛生條件不夠合格、店內品位差和特色不明顯的問題也是制約其發展的重要因素。

  餐飲業的發展很重要的一個支撐因素就是激發火爆的消費市場。在調查中我們發現市場的形成因素及發展趨勢基本由三個方面構成:一是消費質量的提高。在對消費者的調查問卷中有92.8%的人對今後在餐飲娛樂場所消費時的消費質量提出了具體要求:提出衛生條件要好的佔38%,提出環境要好的佔18%,提出店內裝飾裝潢要有品位的佔8%,提出服務態度要好的佔32%。另外還有4%的消費者同時提出多項消費要求,由此可以看出,消費質量已經在眾多消費者心裡提到很重要的位置。二是私人消費的增多。隨着社會的發展、生活水平的提高和飲食習慣的變化促進眾多消費者,將個人用餐和家庭用餐、家庭聚會的地點選擇在餐飲娛樂場所。同時,調查中還發現,有95%的消費者在餐飲娛樂場所消費的主要原因是聚會,有98.8%的被調查者在選擇與朋友聚會的地點時是選擇餐飲娛樂場所。因此,餐飲業的消費市場在培育和發展方向上應以私人消費為主流,在適應私人消費市場的發展過程中應以追求物美價廉和適合中小型聚餐環境為主。三是大眾化消費需求。從近幾年餐飲業的發展繁榮過程可以看出,餐飲業要走多極化的發展道路是必然的,消費群體的主要特徵仍然是以工薪階層為主流。因此,適合大眾化消費需求將是餐飲業發展的“永恆定律”。

  通過調查可以發現,餐飲業經營市場的發展趨勢和格局將主要集中在三方面:一是實施多元化經營。調查中發現,已有5.2%的經營者同時經營一項或幾項相關、相近的餐飲娛樂項目,如酒店與賓館同時經營、洗浴與ktv同時經營、足療館與按摩館同時經營、酒吧與休閑吧同時經營等等。這樣就使客流資源實現了共享,同時又便於經營者打造服務特色,增強自身的市場競爭力。二是實施文化牽動戰略。社會的發展,使人們在滿足於物質生活需求的同時,又欣喜和渴求對精神文化生活的需求。在對經營者的調查中發現有62.3%的人認為文化對餐飲娛樂業的經營是十分必要的。而在對消費者的調查中有37.8%的人認為當前餐飲業發展過程中亟待解決的問題是文化的品位不足。因此文化品位和文化特色的打造對於適應新餐飲業競爭將是必不可少的條件。三是實施連鎖經營模式。餐飲業經營者可以依靠其自身品牌的影響力,將連鎖經營作為其擴大再生產的渠道和方向,在拓寬了經營地域的同時,也拓寬發展空間,使餐飲業的經營更加穩定。這種經營方式的的餐飲業中已經是有例可查的,如榮鵬風味烀餅、忠信風味、胖大媽粥鋪等

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