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2016年餐飲這口飯不好吃 穩守、收縮、做減法

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  過完了春節意味着真正進入猴年,與早幾年宏大的發展規劃相比,今年多數餐飲老闆顯得頗為低調,在與記者交流“新年新計劃”的過程中,幾乎聽不到“擴張”這個詞,而穩守、收縮、做減法成為三個關鍵詞。

  

  某餐飲連鎖機構負責人告訴記者,早在今年元旦之前,他已經向企業中層傳遞了2016年穩守的戰略規劃,“穩守的同時,不排除會收縮戰線,甚至關掉一些不產生利潤的門店。”他說,過去的2015年,企業的發展遠遠不及既定目標,門店增加了,營收和利潤反而逆向下滑。在他看來,餐飲這口飯今年會更難吃,因為餐飲屬於服務業,人工是服務業的大頭,為了留住員工,人工成本每年都要有一定程度的上漲,而人均消費要同步上漲則很難,消費者對價格的敏感程度決定了餐館不可能隨隨便便漲價,如此一來,餐飲營收和利潤繼續下滑幾乎鐵板釘釘,要緩解這種頹勢,最有效的方法就是穩守,不開新店,甚至收縮戰線、關店。

  潮汕牛肉火鍋是2015年餐飲市場的一大熱點,楊生(化名)是某品牌的負責人,他創造了開張半年即收回投資成本,九個月獲利80%的優異成績,可是在他眼裡,2016年餐飲這口飯也不好吃。“主要是現在的餐飲市場,主觀上人工成本高造成經營壓力大,客觀上有太多的外行殺進餐飲業,使得整個市場的競爭有點畸形。”楊生說,“就拿我的潮汕牛肉火鍋來說吧,去年成績不錯,這是運氣好,產品選得對路,但我也沒想到這麼短的時間裡杭州會有那麼多同類產品出現,其中很多都是外行,原來從未做過餐飲,他們只是覺得這個產品受歡迎,就很盲目地投資了,到潮汕挖幾個小廚師,到了這裡身價飛漲,我這裡的廚師得到消息也開始漫天要價,這給經營造成很大難度。

  此外,因為這些外行不懂餐飲,他們用生鮮牛肉替代現殺活牛,差不多的人均消費,反而是現殺活牛的成本來得高,利潤薄,這樣的競爭環境讓我不得不對2016年的發展產生焦慮,做單品最怕就是遭遇黑天鵝,現在的潮汕牛肉火鍋太瘋狂了,所以今年我打算收縮戰線,不想再擴張了。”

  杭州一家知名餐飲企業的負責人直言不諱地告訴記者,2016年計劃關閉一些外地門店,“我們的門店規模太大,明顯不適應當前整個消費環境了,每天坐不滿,還要養那麼多員工,壓力真的不小,關店至少可以省一些人工開支。”說這句話時這位負責人的神情顯得有點黯然,作為杭州餐飲界的老江湖,他很坦誠地表示“不太看得懂現在的形勢,傳統餐飲人都覺得餐飲店難開,為什麼還有那麼多外行人爭先恐後地跳進去”,對於他的疑惑,一些業內人士認為,與其他行業相比,餐飲至少是一個可以看到現金流的行業,但跳進餐飲這片海后如何賺到錢,則需要這些外行人靠時間來摸索,說句不好聽的,該交的學費肯定也是省不了的。( 石陽)

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