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餐飲業的玩法變了 玩不動必會遭到淘汰

手機:M版  分類:餐飲管理  編輯:眾疇

餐飲業的玩法變了 玩不動必會遭到淘汰 標籤:餐飲業 適合女人創業的項目 餐飲創新 餐飲連鎖加盟 餐飲店

  在新的時代背景、新的消費需求和新的競爭格局下,餐飲業的玩法也隨之改變,於是一些玩不動新規則的餐飲企業必然會遭到淘汰。

  這幾年,多個行業的“寒冬”降臨讓人憂心忡忡,連餐飲業也不例外。不過,雖然從表面看來餐飲業是面臨一些整體性的困境,但深究起來就很容易發現,所謂“民以食為天”,不是餐飲業不行了,只是玩法不同了而已。

  一些表面現象,很容易被人們注意到。比如我們報社附近的餐館,這幾年的開店、關店頻率確實比較高,有幾個餐館甚至只開了個把月,等你下次去就發現已經關門大吉了。據業內人士反映,在鄭州、重慶、成都等二三線城市,這種現象也很普遍。或者,其實這種現象一直存在,只不過現在出現的頻率更高而已。這一切,就讓很多人認為“寒冬”來了。

  然而與此同時,另一些現象卻或多或少被忽略。比如海底撈、外婆家、綠茶餐廳、爐魚等新的中式連鎖餐廳的興起,在一些品牌倒掉的同時,這些新興品牌卻在全國範圍內高歌猛進。還有不少從前不是做餐飲的人也開始大量進入餐飲行業,比如黃太吉公布外賣航母戰略,聯想跨境收購英國披薩連鎖店,古馳在上海開餐飲店,萬科開始做“第五食堂”…他們都選擇在別人的“逝去”中實現自己的“新生”,並且給餐飲行業也注入新的血液。

  所以我說,不是餐飲業不行了,反而可以說,在實體經濟不景氣的情況下,現金流好、賬期短、可控性強的餐飲業成為了投資的避風港。只是,在新的時代背景、新的消費需求和新的競爭格局下,餐飲業的玩法也隨之改變,於是一些玩不動新規則的餐飲企業必然會遭到淘汰。

  那麼是哪些餐企被淘汰呢 毫無疑問,首當其衝的必然是那些品牌粗糙,定位不準,同質化嚴重,成本控制不嚴,體驗感差,玩法守舊的餐企,它們的確已經難以適應現在的市場。

  或許你會說,蘭州拉麵、沙縣小吃也很粗糙,然而,人家只做小品類,可謂定位精準,嚴格控制成本,還遍布全國,確有其可取之處。或許你又會說,韓寒之類名人開的餐廳難吃得很,但名人餐廳有名人的玩法,名人的玩法別人玩不了,這也是核心競爭力。要在市場中生存下來,不需要面面俱到,但總得有兩把刷子就是了。

  所以可以預見的是,未來幾年,餐飲業並不會真正經歷“寒冬”,而只是進入優化提升的新階段。在這過程中,至少有兩大趨勢是可以預測的,一方面是走向“小而美”的特色餐飲,另一方面則是走向規模化的連鎖餐飲。

  “小而美”的特色餐飲,必須保有某種傳統的“匠心”,把菜品做得無可挑剔,不需要追求多大的規模和業績,但求一份獨特的極致,就可以在市場上佔有一席之地。比如世界各地的米其林餐廳,就是早已存在的代表。

  而規模化的連鎖餐飲,菜品未必做到最好,但卻可以實現規模化和標準化,不管到任何地方都可以提供穩定的食品和服務。同時,藉助互聯網的輔助,運用O2O的形式,規模化、連鎖化的優勢還將得到進一步發揮。比如各大洋快餐品牌,它們的商業模式通行世界,也將通行於未來。

  俗話說“民以食為天”,意味着只要人們要“吃”這一最基本的需求不變,餐飲業就依然有存在的價值。而隨着生活水平的提升,人們對於“吃”的要求越來越高,則更加意味着餐飲業的市場需求更加細化、深化和強化——這明明是餐飲業發展的良機才對啊!

  趙新星

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