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餐飲轉型升級須對症下藥

手機:M版  分類:餐飲管理  編輯:小熊

餐飲轉型升級須對症下藥 標籤:企業轉型 餐飲創新 餐飲連鎖加盟 餐飲店 餐飲業

  2011年國內餐飲行業銷售額實現了2萬億的突破,但是,側目2012年上半年,行業運營水平明顯下滑,1-6月份實現收入10837億元,增長率只有約13%。形勢不容樂觀。針對經濟形勢放緩的情況,中國餐飲業正在尋找一劑良藥。

  實現“差異化”品牌經營

  回顧數十年來的成長發展,中國餐飲業經歷了起步階段、數量型發展、規模化發展階段,目前,餐飲業已進入到品牌建設經營階段。企業能否長久的生存發展,品牌經營已成關鍵。可以說品牌的競爭就是企業個性的較量,也正是因為這種差異化的品牌經營,才使得中國餐飲市場呈現出百家爭鳴的態勢。那麼,在差異化品牌經營的征途上,不妨看一看有哪些值得關注的要點。

  首先是目標受眾。在很多人的概念里,品牌的目標受眾似乎更像是我們的目標消費者,但實際上企業的員工、供應商、應聘者、公共關係、社會媒體、政府等也是我們的目標受眾,在品牌經營中企業要放大目標受眾的範圍。

  其次是價值主題。價值主題的意思是企業要成為一個什麼樣的企業,企業要向社會、目標受眾傳遞一個什麼樣的企業信號、企業形象。例如,中國餐飲百強企業——迪歐集團,以其“愛的咖啡館”為品牌主題,通過廣告宣傳、拍攝微電影、產品接觸、服務體系等一個個環節傳遞給目標受眾。

  再次是品牌管理。品牌宣傳的渠道固然重要,但是我們要注意的是品牌宣傳必須要跟員工的行為保持一致,它是一個天平的關係。最好的企業形象代言人正是企業中的每一個員工。當每一個員工發自內心的用自己的行為、服務、勞動來傳達出企業品牌價值的時候,這才是真正有效的品牌管理。

  最後是品牌承諾。誠信是為人做事之本。企業對外宣傳的每一句話、推出的每一條廣告,為客戶做的每一個服務宣傳都是承諾。餐飲企業萬不可過度誇張的宣傳企業形象,要合理的管控好客戶期望,因為客戶的滿意=客戶的期望-實際體驗值,客戶的期望值與實際體驗值的中間差越小,滿意度就越高。

  數據支撐“多店跨區多品牌”合力發展

  多店面、跨區域、多品牌經營已經成為當今餐飲集團的發展主流,較之傳統的經營模式,現在的餐飲企業更加的“錯不起”。那麼由誰來制定更加科學的企業發展決策 數據分析無疑是最合適的“軍師”。

  首先來看數據的來源,過去獲得的數據源是傳統的,渠道相對單一,基本上是以來自店內的數據為主。現在通過互聯網、會員網絡等多渠道獲得數據。傳統的指標大部分都是內部運營指標,現在更多的像京東商城、蘇寧電器互聯網公司運營指標很多都是跟客戶有關,客戶的購買習慣、客戶什麼時候成交的,這是餐飲業需要借鑒和思考的。在獲得數據之後就需要是把數據轉化成經營的行動,目前很多時候企業已經解決了從數據到信息、從信息到知識的那一步,但是從知識到決策,到轉化為及時的行動需要進一步改善。

  數據匯總之後,企業應當通過使用工具對數據進行分析從而產生判斷決策依據,科學的分析會給餐飲企業帶來明確而清晰的判斷依據,對於餐飲業這一傳統行業來說,數據分析的應用是企業多店面、跨區域、多品牌發展的重要手段。

  如何緩解快速擴張“後遺症”

  近年來,國內餐飲市場發展態勢迅猛,許多大型連鎖餐飲企業如雨後春筍般出現在各大中型城市中。快速的擴張在給企業帶來豐厚的經濟效益的同時,也帶來了一些發展隱患,主要的問題集中在新產品的研發更新、人才儲備跟不上開設新店的需求以及多店、跨區域、多品牌連鎖管控等問題,導致很多餐飲企業紛紛出現了“連而不鎖”的尷尬局面。如何打開這一尷尬局面呢,IBM全球企業諮詢服務部合伙人葉國暉先生給出了獨到的見解。

  他認為企業快速發展中出現的主要問題有兩個,一個是企業經營層面的問題,另一個是企業管理層面的問題。IBM把這兩種問題歸結為企業運營和管控模式。好的運營管理模式能解決連鎖企業三個主要的問題:一是發展過程中存在的授權和管控矛盾。二是在發展擴張過程中存在運營效率的問題,運營效率體現在怎麼樣提高單店的盈利模式,我們有什麼東西可以整合、共享、集中的,這樣提高規模效應。三是發展過程中存在組織內容複製的問題,有些好的菜品、經營做法怎麼能夠複製到其他店裡去,怎麼複製到其他品牌里去,在IBM把這一類的管理都歸結成管控和運營模式問題。

  作為2011年度中國百強餐飲企業排名第13位的迪歐集團,在處理這些問題時找到了自己的方法。迪歐集團目前採取直營與連鎖加盟同步進行的戰略發展,通過信息化手段加強集團總部對各直營分店的統一管控,此外,加強總部與加盟商之間的有效溝通,按照規範化的管理模式扶持加盟商妥善經營,提高集團整體規模效應,最重要的是迪歐集團堅持標準化建設,從產品、服務、營銷、品牌管理等方面做到標準化管理,確保企業品質。

  運用連鎖加盟 “雙刃劍”

  連鎖加盟是當今餐飲企業快速複製、快速發展的主要手段。要發展加盟企業就需要具備兩方面條件,一是思考企業本身是否具備了條件,店面裝修、培訓體系、產品體系是否具備完備標準,因為連鎖發展“標準複製”是關鍵,二是企業是否有規劃和發展步驟,企業想讓別人加盟,先要問問自己準備好了沒有、標準化建好了沒有,只有保護了加盟者的利益才能保證品牌的利益。如若不然,企業非但沒有把自己的品牌做大,反而加速了企業經營失敗的速度。

  加盟實際上是讓投資者認同被投資者理念的一個過程。現在餐飲企業加盟過程中經常會說一句話,“連而不鎖、標而不準”,抱怨加盟商不可控。這一問題的核心在於企業會不會控,所謂的“控”應該是管理,企業總部除了輸出管理、輸出產品,收取加盟費、採購原材料之外,我們還應當看到總部是否具備將加盟企業扶上馬送一程的能力,這才是更高層次的加盟連鎖管理。

  管理是“藝術” 關鍵在於“度”

  國內餐飲業發展至今,已經從快速發展向平穩可持續發展過度。很多餐飲企業經過快速擴張之後遇到了所謂的瓶頸,這個瓶頸怎麼解決呢 IBM全球企業諮詢服務部合伙人葉國暉先生給出這樣的答案:投資人的思路很重要,管理上的模式也好、工具也好,它是沒有最佳的路徑,在店鋪多的時候可能管理簡單一點會更好;如果進駐一個新的市場,強調授權會更好一些。其次在高速成長的企業裡頭,需要一些軟性的東西,什麼軟性的東西 企業的氛圍、文化、員工、管理層的能力,我們看到很多管理體系不是那麼健全,如果他有很好的企業文化,有時候也能適應需要。一句話,企業需要找到屬於自己的可持續發展的管理體系。另外除了剛性的管理體系之外,需要注重軟系統的東西。管理是一門藝術,不可不做亦不可過激,關鍵在於度的掌握。

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