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傳統鹽水鴨的現代化加工

手機:M版  分類:養鴨技術  編輯:夜衣人

  鹽水鴨是我國江浙一帶人們最喜愛吃的鴨肉美味。近些年來,逐漸向全國各地推移。傳統的鹽水鴨口感比較咸。起初開發鹽水鴨,一方面賦予鴨肉一定的風味,而主要的目的還是用食鹽來進行保鮮,故傳統的鹽水鴨食鹽含量相對較高。再者,傳統的加工方法,生產周期長,作坊式生產,衛生條件差,沒有規範統一的標準,不能保證產品質量的穩定性,也不便於工業化大生產,而鹽水鴨的現代化加工則不同。

  1.工藝流程

  原料選擇→預處理→腌制→煮制→真空包裝→殺菌→保溫試驗→外包裝→成品。

  2.操作要點

  (1)原料選擇與處理材料選用當年健康肥鴨,宰殺拔毛后,切去翅膀的第二關節和腳爪,然後在右翅下開口,取出全部內臟,用清水沖凈胴體內外,然後放入冷水中浸泡1h左右,取出后在質量分數為10%的食品級磷酸三鈉(TSP)溶液中浸泡15s(溫度低於13℃),然後晾掛1h~2h待用。

  (2)腌制①採用干腌法。用八角炒制的鹽塗擦鴨體內腔和體表,每隻鴨(2kg左右)的用鹽量為100g~150g,擦后堆碼腌制。注意擦鹽時要使體表和腔內的鹽溶解后再復擦,且注意刀口、頭、嘴及大腿夾縫都要擦抹均勻。腌制期間注意排滷水,腌制溫度為0℃~4℃,時間為24h左右(視鴨的肥瘦而定),腌制好的鴨體表面潔白,用手指按壓感覺肉質結實,幾乎沒有血水外滲。②混合腌製法。先採用干腌(方法同前),腌制12h~18h,然後再進行復鹵(濕腌)2h~3h。③滷水的配置。用浸泡鴨膛的血水加鹽製成飽和鹽水,然後加生薑、蔥、八角等香料熬煮,煮沸后撇去水面上的血沫與污穢,保持沸騰狀態5min~10min。澄清后倒入滅菌缸內,冷卻待用。用過的滷水可以反覆使用,越老越好,但每次用過後一定要煮沸殺菌,並根據情況適量加鹽和香辛料,確保鹵液澄清及香味濃郁。滷水混濁、變質、變味時,必須重新配製。

  (3)煮制水中主要加入蔥、姜、八角等調料。若採用干腌法,則水中可適量加入食鹽;若採用混合腌製法,則無需加鹽。待水煮沸后,將鴨放入鍋中,開水很快進入內腔,提鴨頭放出腔內熱水,再將鴨放入鍋中,讓熱水再次進入腔內,依次將鴨胚放入鍋中。壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下,燜煮20min左右,此時鍋中水溫約為85℃,20min后加熱升溫到水似開而未開時,提鴨倒湯,再入鍋燜煮約30min后,第二次加熱升溫至90℃~95℃時,再次提鴨倒燙,然後燜10min左右,即可起鍋。出鍋時應注意保護鴨體外皮、嘴、翅等處,確保成品外表美觀。

  (4)包裝、殺菌將出鍋的鴨子在無菌室攤晾幾分鐘后,開始真空包裝,然後進行二次殺菌。殺菌方式,採用水浴,溫度為80℃~85℃,時間為30min,殺菌二次,中間急速冷卻;也可採用微波殺菌方式,功率為900W,時間為2min。

  (5)保溫試驗將殺菌后的產品(取典型樣品)放到36℃恆溫培養箱中培養,檢測其脹袋率。若脹袋率低於5%,則進行外包裝,入庫、出售。若脹袋率高於5%,則根據其他指標檢測情況,分析問題,採取二次殺菌或再加工等相應的解決措施,確保產品衛生、安全。

  3.注意事項

  鹽水鴨的特色應為清香酥嫩,略帶鹹味。加工過程中,滷水配製、腌制時間、煮制方式及溫度控制都是極為重要的關鍵環節。這將直接影響到產品的風味、質地,應嚴格控制。特別是煮制工藝,在燜煮過程中水不能沸騰,始終維持在85℃左右,否則水開肉綻,肉中脂肪熔化,肉質變老,失去鮮嫩特色。

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