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北京烤鴨的加工製作

手機:M版  分類:養鴨技術  編輯:梅梅

  北京烤鴨是北京著名的特產,原料為北京填鴨。產品特點是皮色金黃油亮,肉質白細柔嫩,皮脆肉香。其工藝流程為:

  原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油

  1、原料處理

  選用2.5~3千克的健康鴨,採用切斷三管法宰殺后,煺毛去內臟,去斷鴨腳和翅膀,用清水洗凈。

  2、燙皮

  掛色將鴨體用沸水澆燙4次后,再用飴糖水(飴糖:水=1:6)澆淋。

  3、涼胚

  將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處,使鴨子皮膚乾燥。

  4、烤制

  用塞子把鴨的肛門塞住,用沸水由頸部刀口處灌入,然後進入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好,也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250~300℃之間,烤制30分鐘左右,至腹內水分蒸干即可。

  5、出爐刷油

  鴨子出爐后,馬上刷一層香油,增加鴨子皮的光亮度。

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