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凍兔肉加工技術

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凍兔肉加工技術 標籤:兔肉 特種養殖 養兔技術 貯存加工

  一、原料要求肉兔必須從非疫區挑選。在宰前應經過12小時以上斷食休息,但必須充分給水。再經檢查,無病者方可送宰。

  二、加工、分級活體肉兔應用電壓70伏左右、電流0.75安培左右的麻電器,觸及兔耳的後部。然後宰殺放凈血,放血時間不少於2分鐘。經擦洗、剝皮、去尾、截肢、剖腹等工序,再作必要的修整,即成肉兔原體。我國出口的凍兔肉,主要分為去骨兔和帶骨兔兩種。帶骨兔肉按重量分為四級,去骨兔肉主要按解剖部位進行分割。帶骨兔肉的分級標準是:特級,每隻凈重1500克以上。一級,每隻凈重1001~1500克。二級,每隻凈重601~1000克。三級,每隻凈重400~600克。去骨兔肉的分割部位是:前腿肉:自第2頸椎至第10、11胸椎,向下至肘關節進行分割,剔出椎骨、胸骨、肩胛骨,沿背線劈成左、右兩半。背腰肉:自第10、11胸椎至薦椎進行分割,剔出胸椎和腰椎。後腿肉:自薦推向後,下部至膝關節進行分割,剔出薦椎、尾推、額骨、股骨、脛骨及脛腓骨上端。

  三、包裝要求帶骨兔肉包裝前必須將兩前肢尖端伸入腹腔,兩後肢須呈彎曲狀,用無毒塑料薄膜將每隻帶骨兔肉包卷一圈半(背部須包兩層)裝袋。紙箱或塑料箱大小以57厘米×32厘米×17厘米比較適宜,每箱凈重20千克;用無毒塑料薄膜包裝每塊去骨兔肉,每箱裝4塊,凈重20千克。

  四、冷凍要求出口凍兔肉一般採用速凍冷藏法。即將分級、裝箱后的兔肉送入溫度為-25℃以下,相對濕度為90%的速凍車間,分層排列鐵架上。速凍60~70小時,待肉溫達到-15℃以下時,轉入冷藏庫,冷藏庫車間溫度應保持在-19℃~-17.5℃,相對濕度為90%。溫度要保持穩定,若忽高忽低,易造成肉質乾枯和脂肪變質而影響兔肉的品質。

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