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冷凍烤魚卷的製作加工技術

手機:M版  分類:養魚技術  編輯:石頭

  ①解凍。按生產需要稱取一定量的冷凍魚糜,在5~10℃的空調室中自然解凍至-3~0℃的半解凍狀態,停止解凍。把處於半解凍狀態的冷凍魚糜切成小塊,用絞肉機絞碎。如有條件,可採用快速解凍法,即採用切塊機,將冷凍魚糜切成小塊,再用斬拌機斬拌解凍。

  ②擂潰。將解凍好的魚糜放入擂潰機中,空擂5~15分鐘,使冷凍魚糜溫度上升至0℃以上,空擂結束時最好在4℃左右空擂后添加2~3%食鹽,鹽擂20~30分鐘,此時魚肉逐漸變得粘稠,再加入味精、澱粉等輔助材料,繼續擂潰10~15分鐘,混合均勻。擂潰過程魚糜溫度應控制在0~10℃,總擂潰時間為30~50分鐘。

  ③成型。將擂潰好的魚糜立即裝到烤魚卷自動成型機上成型,將80~100克調味魚糜卷在直徑約1.0厘米的金屬管上,由鏈條輸送帶輸送至烤魚卷機上,魚糜在輸送過程中恰好進行一定程度的凝膠化。

  ④焙烤。焙烤機分為兩段,前段為乾燥部分,後段為長約15厘米的加火焙烤部分。魚卷在輸送帶上一面滾動,一面前進,火力從小到大,起初用文火,使魚卷表面形成一層沒有焙烤色的薄皮,然後用150~170℃的強火焙烤,使魚卷表面產生紐扣狀的金黃色焦斑。焙烤魚卷的熱源可用煤氣、液化氣或電,一般在明火上放一塊鐵板,依靠熱輻射均勻加熱魚卷,並能使魚卷製品保持清潔乾淨。焙烤完成後,金屬管可自動脫管。有的工廠在焙烤前的魚卷表面上塗上葡萄糖液以利於呈色,並在焙烤后的製品表面上塗上食油。

  ⑤冷卻、包裝。烤熟后的魚卷用冷卻機冷卻后,按產品要求進行包裝。

  ⑥速凍和冷藏。通常使用平板速凍機進行速凍,凍結溫度為-35℃,時間為3~4小時,使魚卷中心溫度降至-15℃,並要求在-18℃以下低溫貯藏和流通。

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