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模擬蟹肉的加工工藝

手機:M版  分類:養蟹技術  編輯:浩宇

  模擬蟹肉是以狹鱈為主要原料製作的具有新鮮海蟹口味的方便食品。目前山東省內模擬蟹肉的技術設備是從日本引進的。模擬蟹肉作為水產方便食品具有廣闊的發展前途。目前該產品主要出口日本、美國。

  1.工藝流程:冷凍魚糜→解凍→配料→斬拌和擂潰→蒸烤→卷條成型→殺菌→冷卻→真空包裝→急速低溫冷凍→裝箱→冷藏

  2.工藝操作過程:

  ①原料的解凍、配料和擂潰:將冷凍魚糜解凍到呈半冷凍狀態並切成小塊,配以精製澱粉、蟹味素、精製食鹽和味精,加入適量的水,在斬拌機中反覆斬拌。為降低原料的溫度,加入適量碎冰塊(扣除水的用量)斬拌20分鐘后將魚糜移至擂潰機中擂潰約30分鐘,其間加入適量的碎冰,使魚糜的溫度控制在10℃以下。

  ②蒸烤和卷條成形:將擂潰完畢的醬狀魚糜用泵打入蒸烤機的進料口。流出的醬狀魚糜平攤在蒸烤機的不鏽鋼傳送帶上,蒸烤機蒸烤出來的魚糜呈薄膜狀,潔白細膩,不焦不糊。通過成條機械,將薄膜狀捲成條狀,同時在其表面上沾塗紅色醬味精,切成約10厘米長的小段,裝入不鏽鋼盤中。

  ③殺菌、冷卻和真空包裝:將裝有條形小段半成品的不鏽鋼盤放在乾淨的架子上,推入蒸箱中蒸熟,時間約5分鐘,溫度為100℃,然後快速冷卻。再裝入無毒塑料包裝袋中,抽真空嚴密封口。送入快速深度冷凍機中速凍,然後裝箱入庫,冷藏待運。

  3.注意事項:

  ①要求魚糜原料新鮮度高,經漂洗潔白、無雜質、無異味,深度冷凍儲存。

  ②每一個生產操作環節均要求在低溫下進行,必須及時在魚糜中加入冰塊以降低其溫度。

  ③必須有很好的車間衛生設施和生產操作條件。

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