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巴氏滅菌蟹肉罐頭加工技術

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巴氏滅菌蟹肉罐頭加工技術 標籤:罐頭加工 水產養殖 養蟹技術 加工技術

  龍海市地處福建東南沿海的九龍江下游入海口,東面是碧波萬頃的台灣海峽。由於區域的優勢,漁業歷史悠久。台灣淺灘和閩南漁場是龍海市海洋捕撈的常年作業漁場,梭子蟹是這兩漁場拖網作業的主要漁獲物之一。上世紀70年代至80年代中期,龍海的水產加工業還相對滯后,原料蟹只要0.3~0.5元/千克。80年代末,水產加工企業開始加工切蟹出口,90年代開始了低菌優質蟹肉加工。由於蟹肉營養豐富,肉嫩味美,深受消費者青睞,具有很好的經濟效益和創匯潛力。90年代末,蟹肉罐頭替代了以前的產品,成為出口企業的主要加工品種之一。

  巴氏滅菌蟹肉罐頭是龍海市水產品加工出口的特色商品。主要出口美國、歐盟和我國台灣省。這些年來,根據市場的變化,加工企業改變了80年代末、90年代初的傳統加工出口切蟹、出口低菌優質蟹肉的加工方法,採用巴氏滅菌罐頭生產工藝,大大提升了產品的品質和市場競爭力,企業獲得較高的經濟效益,漁民也增加了收入。現把巴氏滅菌蟹肉罐頭加工技術簡要介紹如下。

  原料蟹驗收→清洗→蒸煮→冷卻→冷藏→剔肉→複選→包裝物驗收→裝罐→封罐→巴氏滅菌→冰水冷卻→裝箱呻成品冷藏→發運出口。

  1.原料蟹驗收作為加工出口的原料蟹必須選擇活、鮮蟹,飽滿,蟹的腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤,蟹足內壁潔白,蟹爪齊全不下垂,無大的機械損傷,無污染、無異味,嚴禁使用不新鮮的原料蟹。

  2.清洗、去殼、去鰓經驗收合格的原料蟹要速送加工車間,用清水沖洗蟹體外表所附的泥沙和污物,同時將不合格的“花臍蟹”及其它雜蟹挑出另作處理。將合格的原料蟹去除背殼、蟹鰓、腹臍,用刷子刷洗蟹體,再用冰水將蟹體清洗乾淨。

  3.蒸煮將洗凈的蟹塊裝在不鏽鋼盤,分別放入櫃式蒸煮器中,每個櫃式蒸鍋可裝蟹約250千克,用蒸汽蒸熟,蒸煮時間8~12分鐘(可根據蟹的規格大小和重量靈活掌握)。

  4.冷卻、冷藏將出鍋后的熟蟹送到冷卻室至常溫(熟蟹表面無蒸汽冒出為止)。然後將蟹塊送入設定溫度為0~4℃的冷藏庫中降溫冷藏,在3小時內將蟹塊溫度降到4℃以下(註:在24小時內冷藏庫因除霜或熟蟹進庫導致庫溫超過4℃的時間累計不超過4小時)。

  5.分料剔肉分料:從冷藏庫中提出熟蟹塊,由專人分發,根據員上剔肉的熟練程度合理控制發料量,保證從領料到交蟹肉的時間不超過1小時。剔肉:剔肉工具為特製的不鏽鋼器具,剔肉時應盡量保持蟹肉的完整,剔出的蟹肉按不同規格分別盛放在容器中。剔肉車間的溫度保持在21℃以下,並備有充足的冰塊,蟹肉的溫度控制在18℃以下。員工每次上交蟹肉后應洗手消毒,同時將剔肉的工器具清洗消毒。每次回收的盛放蟹塊和蟹肉的容器必須由專人進行清洗、消毒。

  6.複選對剔出的蟹肉進行複選,在複選中用不鏽鋼鑷子夾去蟹肉中的蟹殼碎屑。複選車間內應有充足的冰塊,蟹肉溫度控制在18℃以下。整個複選車間的溫度應保持在21℃以下。

  7.包裝物驗收驗收人員憑生產廠家的出廠檢驗合格證、出入境檢驗檢疫局出具的包裝性能檢驗合格證接收“空罐”及“罐蓋”等內包裝物,驗收時應注意空罐內壁塗料是否均勻和罐的緊密度,包裝材料是否有被污染的跡象。

  8.裝罐蟹肉裝罐前,空罐要用82℃的熱水噴淋沖洗,洗罐量應與當天生產量相符。空罐的規格應與生產的規格一致,嚴禁混淆空罐。複選后的蟹肉要立即送去稱重裝罐。從冷藏庫中的熟蟹分發→剔肉→複選→裝罐結束,整個過程蟹肉在非冷凍狀態下,其時間應控制在2小時內。裝罐過程中應注意保持蟹肉的完整性,同時要對蟹肉的色、香、味、形進行感官檢查。

  9.封罐裝罐后的蟹肉要立即送到封罐機封罐。車間內的溫度要保持在21℃以下並備有充足的冰塊,確保蟹肉溫度在10℃以下。每天開機時應對封口機進行校驗,合格后才能生產。生產過程封口目測檢驗頻率:2次/小時,封口解剖檢驗頻率每2小時1次,並嚴格檢查封口三率(疊接率、緊密度率、完整率)是否符合要求。

  10.巴氏滅菌封罐后的蟹肉要立即裝入不鏽鋼小籃中,送入不鏽鋼槽中滅菌,水溫保持在85℃以上,滅菌時間為121分鐘以上,槽內的水浴溫度高於87℃的時間累計不少於60分鐘,使蟹肉罐頭中心溫度達到85℃以上的時間持續15分鐘。

  11.冰水冷卻將巴氏滅菌后的蟹肉罐頭放入冰水槽冷卻,水溫保持2℃以下,冰浴時間為90分鐘,使蟹肉罐頭中心溫度達到3℃以下。槽中冷卻水余氯含量控制在3~5毫克/升。

  12.擦罐、裝箱經冰浴冷卻的蟹肉罐頭從槽中提取后要用清潔布擦乾罐體表面水分,然後再均勻擦上防鏽油,並進行罐蓋打字,代號、字跡要清晰,排列要整齊,接着即可裝箱,用不幹膠帶封箱。包裝時紙箱外

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