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香脆蒜片生產技術

手機:M版  分類:蒜種植技術  編輯:冬子

  大蒜味道鮮美,營養豐富,藥用價值高。但大蒜貯藏期短,易發芽,易霉變,還具有特殊的臭氣,直接影響了它的食療價值。而香脆蒜片為白色至奶油色多孔質片狀,大蒜素和氨基酸的保存率高,有蒜香和蜜香味,無臭味和異味,效果良好。

  其加工要點是:①選料――蒜頭成熟完整,無蟲蛀和霉爛變質現象。②分瓣――將驗收合格的蒜頭切蒂分瓣。③脫皮――將蒜瓣倒入由無機溶劑和表面活性物質等配製的去皮溶液中,於20-30℃下浸泡3-4分鐘,撈出後用清水漂洗。④切片――將脫去外膜的蒜瓣帶水切成約2mm厚的薄片。⑤脫臭――將蒜片倒入由有機酸、β-環糊精和氯化鎂等配製的脫臭溶液,在50℃浸泡3小時后撈出,再用清水漂洗。⑥預處理――在貯糖罐中配製30%蜜液,添加定量的氯化鈉、檸檬酸、鈣鎂鹽、甘草浸膏、丁香等調料,並加入0.05%的苯甲酸鈉,混合后經膠體磨處理;然後將脫臭蒜片放入真空浸漬罐內,密封抽空至0.09MPa;再打開糖液開關,噴入蜜液后維持15分鐘,后充氣40分鐘。該真空處理是為了防止蒜片變褐,阻止蒜片變形,改善蒜片風味。⑦真空烘乾――影響產品質量的因素有真空度、溫度、時間、蒜片厚度等。真空度越高,產品越酥脆,而乾燥時間越短。⑧調香――用調味機給烘好的蒜片噴撒不同的香味物質。⑨分級包裝――蒜片冷卻後分級,稱重,用複合塑料薄膜進行真空充氣包裝。

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