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脫水蒜片和糖醋蒜頭的加工二法

手機:M版  分類:蒜種植技術  編輯:眾疇

  一、脫水蒜片選成熟度好、無外傷、無病蟲、色澤潔白、個頭大的鮮蒜頭,經去蒂、分瓣、脫皮后帶水切片,再用檸檬酸水溶液漂洗,以降低大蒜酶的活性。注意漂洗必須在切片后24小時內完成,以免蒜片因氧化作用而產生有色色素,影響成品的色澤。將漂洗后的蒜片採用控溫脫水機分三階段控溫,要求前期溫度控制在60℃左右,中期適當增溫,後期控制在70℃以上,但最高不能超過78℃,以免蒜片焦化,影響風味和色澤。當蒜片含水量降到5%左右即得成品。

  二、糖醋蒜頭將蒜頭剝去兩層表皮,放入清水裡浸泡1周,浸泡期間每天換水清缸,以減少大蒜的辛辣味;然後撈出晾曬,直至表皮有皺紋時裝缸;按每50公斤蒜頭,配食糖3 5公斤、老醋25公斤、醬油20公斤、花椒200克,配料要煮成汁液后再放入缸內。封缸25~30天即為成品。

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