小麥加工相關知識

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小麥加工相關知識 標籤:小麥 糧食作物 小麥種植技術 儲藏加工

  @#@245@#@粒由麥皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成,麥皮約佔12%~18%,糊粉層佔5%~10%,胚乳佔75%~82%,胚芽佔1.5%~4%。糊粉層蛋白質含量高達50%以上,故有蛋白層之稱,且含有豐富的維生素;麥胚一般長約2mm,寬1mm,它含有豐富的蛋白質和維生素E,是天然的營養源;麩皮含有大量的蛋白質、維生素E和植酸。因此,小麥加工必須考慮如何充分利用糊粉層、麥胚和麩皮。

  麵粉是小麥加工主要產品。麵粉加工(制粉)工藝已有100多年歷史,傳統制粉工藝是把整顆麥粒軋破研碎,然後再從麩皮上刮取胚乳磨成麵粉,這種麵粉加工方式在理論上和工藝上相當完善,但存在明顯不足,主要是工藝流程長、設備多,同時無法克服小麥皮層上殘留農藥或微生物對麵粉的污染,糊粉層也不能磨入麵粉,既降低出粉率又損失天然營養成分。因此,先進的分層碾磨製粉新技術應運而生,其加工特點是先將其皮層刮掉,然後用含有胚乳及糊粉層的去皮麥粒來制粉,這樣可簡化工藝流程,減少設備,同時可提高出粉率2%~5%,增加小麥的營養成分,還增加麥香味。現在我國小麥制粉大多數是短線的傳統制粉工藝,麵粉精度差。因此,必須大力改造,推廣採用新的分層碾磨工藝技術。

  小麥在制粉過程中,可同時得到麩皮與胚芽兩個副產品。胚芽的營養成分高,纖維含量低,可直接製作各類胚芽食品,如麥胚片、麥胚粉、麥胚油、麥胚麵包等。此外,還可進一步提取維生素E、十八碳醇、谷胱甘肽等貴重生理保健藥品。麩皮則可以通過化學、物理、微生物等方法,提取麩皮蛋白、植酸和抗氧化劑,其工藝不甚複雜,而經濟效益較為可觀。由於麩皮含有豐富的食用纖維,亦可作為食品的品質改良劑和纖維強化劑,或者直接開發麩皮食品。

  麵粉可以製成各種各樣的食品,而每種食品對麵粉質量的要求是不一樣的(主要是麵筋),如麵包,要求麵粉麵筋力強,餅乾與糕點則要求麵筋力較弱等。因此,適合不同用途的專用麵粉已在世界流行(在發達國家佔80%以上),而我國目前專用麵粉品種較少(僅佔10%),遠不能滿足需要,而且一些麵筋力弱的麵粉未能得到充分利用。必須指出的是,西歐與美國流行意大利通心粉、麵條這類食物,其要求麵粉筋力要相當強,一般麵粉無法達到,必須要用硬粒小麥作原料。硬粒小麥蛋白質含量達15%,濕麵筋含量高達36%(一般小麥僅為25%~30%),且富含胡蘿蔔素。硬粒小麥加工特性是彈性好,延展性亦高,但因其質地堅硬,用普通小麥磨粉設備難於加工。我國已選育出硬粒小麥品種,但只有種植、加工、@#@136@#@(優質優價)相結合,才能形成產業化。

  麵粉的蛋白質含量較低,維生素也不高,在人體所需氨基酸中,賴氨酸含量偏低,營養不夠全面。在美國、加拿大等國家,政府都要求對麵粉進行營養強化,通過添加大豆粉、玉米胚芽粉、小麥胚芽粉或其它營養成分,以增加麵粉的蛋白質、氨基酸或維生素、微量元素含量。營養強化麵粉也應作為我國小麥加工的發展方向。

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