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天然液體茶的增香技術

手機:M版  分類:茶葉種植技術  編輯:冬子

  茶鮮葉中大量存在着以單萜烯醇和芳香族醇等為配基的糖苷類物質。這類物質在茶葉加工過程中,被內源糖苷酶催化水解而釋放出揮發性配基,這是各類茶葉花果香氣的重要來源。業已證實,茶鮮葉中存在以順-3-已烯醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、苯甲醇和2-苯乙醇等為主要苷元的β-葡萄糖苷、β-櫻草糖苷和少量其他類型二糖苷。茶鮮葉採摘后,在加工成各類成品茶葉時,都要進行不同程度的攤放,配以發酵、做青、揉捻和烘乾等不同工藝,形成茶葉香氣品質。

  以干茶為原料,生產各類液體茶是茶葉深加工的重要內容之一,而液體茶的增香技術一直是困擾液體茶加工工業的難題。普通工藝加工出的液體茶,由於在加工中對原料茶進行高溫熱萃取,在制品溫度高,延續時間長,加工過程中遊離態香氣成分已揮發殆盡,所以香氣極為淡薄,甚至沒有任何香氣,必需添加合成香精調香。而另一方面,鍵合態香氣在茶葉萃取過程中,大部分仍殘留在茶渣中,一部分進入茶湯但都以鍵合態形式存在,沒能加以利用。

  將茶葉萃取后剩餘的茶渣機械破碎后,調酸、密閉加熱水解,水解產物再通過蒸餾回收得到含香水蒸汽返回到液體茶中,從而能生產出高香液體茶。

  (1)加工方法

  以市售三級炒青眉茶(產自安徽黃山市)為原料,採用以下工藝加工高香液體綠茶:

  在原料茶葉萃取后剩餘的茶渣中加入50%水,機械破碎后,加入食品級檸檬酸調酸至pH值小於3,在密閉反應釜中,80℃下水解3小時,水解產生的揮發物再通過蒸餾回收得到含香水蒸汽,含香水蒸汽經冷凝管冷卻后返回到液體茶中,得到天然高香液體茶。

  (2)結果與分析

  普通液體茶與高香液體茶進行感官審評,結果表明,和普通液體茶相比,高香液體茶湯色和滋味變化不大,而香氣由殘存的一點烘烤香轉變為濃郁高爽並帶有花果香型的茶香,達到了天然高香的風味品質。

  氣相色譜分析結果表明,天然高香液體茶在香氣物質的種類和數量上均遠遠高於普通液體茶。天然高香液體茶檢出香氣種類為20種,香精油含量為每500毫升35.519微克:而普通液體茶僅檢出7種香氣成分,香精油含量僅為每500毫升4.853微克。

  (3)討論

  各類茶葉中(綠茶、紅茶和烏龍茶)均富含以糖苷形式存在的鍵合態香氣,雖然這些鍵合態香氣為水溶性物質,但熱水的提取率是很低的,這可能與鍵合態香氣物質在茶葉細胞中的存在狀態有關。這些鍵合態香氣在茶葉萃取過程中,大部分仍殘留在茶渣中,一部分進入茶湯但都以鍵合態形式存在,沒能加以利用。

  研究表明,茶葉鍵合態香氣主要是以順-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、橙花醇、苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇等為配基的糖苷,這些糖苷水解釋放后,配基成為遊離態茶葉香氣成分,是高檔茶葉呈現花、果香的重要物質基礎,能顯著提高液體茶的香氣品質。

  茶葉中的鍵合態香氣主要是糖苷類物質,糖苷鍵屬於縮醛結構,易為稀酸催化水解,生成相應的糖和配基(茶葉遊離態香氣)。在液體茶加工過程中,將茶葉萃取后剩餘的茶渣機械破碎后,用檸檬酸調酸,在密閉反應釜中高溫水解,水解物再通過蒸餾回收得到含茶香水蒸汽,含茶香水蒸汽冷卻后返回到液體茶中,得到天然高香液體茶。由於檸檬酸不具有揮發性,不會隨揮發物蒸餾進入含茶香水蒸汽中,因此不會導致高香液體茶酸度的變化。

  採用該項技術,生產成本低,無有害殘留,操作簡單,適於工業化生產。生產出的液體茶產品具備天然茶葉風味,不需要人工調香調味,產品香氣品質明顯優於普通液體茶。

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