南路邊茶製造

手機:M版  分類:茶葉種植技術  編輯:小偉

  南路邊茶是四川生產的、專銷藏族地區的一種緊壓茶。過去分為毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉六個花色,現在簡化為康磚、金尖兩個花色。過去主產於雅安、樂山兩個地區,現已擴大到全省茶區.在雅安、宜賓、重慶、萬縣等國營茶場(廠)集中加工。

  南路邊茶原料粗老並包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同,把毛茶分為兩種:殺青后未經蒸揉而直接乾燥的,稱“毛庄茶”或叫金玉茶;殺青后經多次蒸揉和渥堆然後乾燥的,稱“做莊茶”。毛庄茶因製法簡單,品質較差,已被淘汰。

  南路邊茶初制工藝較繁瑣。做莊茶傳統做法最多的要經過一炒、三蒸、三踩、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序,最少的也要經14道工序。60年代以來,經過不斷改進,新工藝已簡化為8道工序。現將做莊茶的傳統工藝和新工藝作分別敘述。

  (一)做莊茶的傳統工藝

  做莊茶的製造工序依次為:殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復揀、三曬、篩分,三蒸、三踩、四堆、四曬。

  ①殺青傳統殺青法是用直徑93厘米的大號鍋殺青,每次投葉量15-20公斤,投葉前鍋溫約3000C,方法是先悶炒,后翻炒,翻悶結合,以悶為主.時間10分鐘左右,鮮葉減重約10%。現在一般使用川一90型殺青機殺青,鍋溫240-260℃投葉量2025公斤,悶炒7-8分鐘,待炒到葉面失去光紙葉質變軟,梗折不斷,並有茶香散出,即可出鍋。

  ②扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆積發熱,促進多酚類化合物非酶性自動氧化,使葉色由青綠變為黃褐,並形成南路邊茶的特有品質。扎堆是做莊茶的重要工序,多的要進行四次扎堆,少的也要進行三次。第一次扎堆在殺青之後,殺青葉要趁熱堆積,時間8-12小時,堆溫保持60℃左右,葉色轉化為淡黃為度。以後每次蒸踩后都要進行扎堆,時間8-12小時,作用是去掉青澀味,發出老茶香氣。堆到葉色轉為深紅褐色,堆面出現水珠,即可開堆。如葉色過淡,應延長最後一次扎堆時間,直到符合要求時再晒乾。

  ③蒸茶目的是使葉受熱后,增加葉片韌性,便於脫梗和揉條。方法就是將茶坯裝入蒸桶內,放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸茶用的蒸桶,俗稱“甑”。上口徑33厘米,下口徑45厘米,高100厘米,每桶裝茶12.5-15公斤。蒸到斗笠形蒸蓋汽水下滴,桶內茶坯下陷,葉質柔軟即可。

  ④踩茶蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中,紮緊袋口,兩人各提麻袋一頭,將茶袋放在踩板上端,然後兩人並立於茶袋上,從上到下用腳蹬踩,使茶袋滾動,促使茶坯緊捲成條。兩人腳步要齊,用力要勻,茶袋以緩慢滾動為好,不宜過快。踩板用6--7厘米厚的木板製成,長約6米,寬約1米,裝成30度斜坡,兩邊安置竹竿作扶手,以便於操作。蒸和踩緊密相連,一般是三蒸三踩,少的也要兩蒸兩踩。

  ⑤揀梗、篩分第二、三次扎堆后各揀梗一次,對照規定的梗量標準,10厘米以上的長梗都要揀凈。第三次曬後進行篩分,將粗細分開,分別蒸、踩、扎堆,然後曬千。

  ⑥曬茶每次扎堆后,茶坯都要攤曬。攤曬厚度6-10厘米,並做到勤翻,力求干度均勻。每次曬后茶坯都要移到室內攤一、二小時,使葉內水分重新分佈均勻,方能進行下一次蒸、踩。如茶坯乾濕不勻,蒸后含水量也不同,蹬踩時葉片容易破爛。攤晒乾度適當是做好做莊茶的關鍵之一,必須認真掌握好每個工序的干度。根據實驗,第一次曬茶,曬至六到六成半干(含水量25-35%)為宜,第二次曬至七成到七成半干,第三次曬至七成半到八成干,最後一次曬至八成半到九成干,毛茶含水量為10-14%。

  (二)做莊茶新工藝這項新工藝是雅安茶廠和蒙山茶場等單位60年代末期共同研究的成果。

  新工藝的製造工序依次為:蒸青、初揉、初揀、初干、復揉、握堆、復揀、足干。

  ①蒸青蔗青就是用蒸汽殺青。就是將鮮葉裝入蒸桶,放在沸水鍋上蒸,待蒸汽從蓋口冒出,葉質變軟時即可,時間約8-10分鐘。如在鍋爐蒸汽發生器上蒸,只要1一2分鐘。

  ②揉捻揉捻分兩次進行,現已推廣機揉。鮮葉殺青后,趁熱初揉,目的使葉片與茶梗分離,不加壓,揉1-2分鐘即可。揉捻后,茶坯含水量為65一70%,經過初干,使含水量降到32-37%,趁熱進行第二次揉捻,時間約5^-6分鐘,邊揉邊加輕壓,以揉成條形而不破碎為度。

  ③渥堆渥堆方法有自然握堆和加溫保濕渥堆兩種。

  自然渥堆是將揉捻葉趁熱堆積,堆高1.5-2米,堆面用席密蓋,以保持溫濕度。約經2-3天,茶堆面上有熱氣冒出,堆內溫度上升到70℃左右時,應用木叉翻堆一次,將表層堆葉翻入堆心,重新整理成堆。堆溫不能超過80℃,否則,堆葉會燒壞變黑,不堪飲用。翻堆后,再經過2-3天,堆面又出現水汽凝結的水珠,堆溫再次上升到60-65℃,葉色轉變為黃褐色或棕褐色,即為握堆適度,開堆揀去粗梗進行第二次千燥。

  加溫保濕握堆是在特建的握堆房中進行的.室內溫度保持65-70℃,相對濕度保持90-95%,空氣流通,在制品的含水量為28%左右.如能具備如此條件,握堆過程只需36-38小時,即可達到要求,不僅時間短,而且握堆質量好,可提高水浸出物總量2%,色、香、味均佳。

  ④乾燥渥堆后的茶坯,含水量在30%以上。而做莊茶含水量要求達到12-14%。所以,渥堆后的茶坯必須經過乾燥處理才能達到要求,且能固定品質,防止變質。

  乾燥分兩次進行,第一次初干葉含水量達到32-37%,再干葉含水量為12-14%。一般採用機器千燥。

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