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正宗鄉吧佬熟食配方

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正宗鄉吧佬熟食配方 標籤:熟食配方

  正宗鄉吧佬熟食配方

  一、配料:

  煙桂10、當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、乾薑40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮50克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。(以上料搗碎)

  以上為一副葯料,可熬水75斤料水,分三次熬,最後合在一起攪勻使用。

  第一次熬煮10分鐘,第二次熬煮20分鐘,第三次30分鐘。

  二、老湯的製作:

  冷水30斤、料水10斤、雞骨架5斤、豬棒骨5斤、老母雞2隻、肉皮2斤、鹽400克、大廚四寶鮮香寶500克、大廚四寶味香素200克、料酒300克、樹椒400克、香菇9克、姜125克、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。

  老湯煮制時需12小時,煮到骨頭上的肉自行脫落。

  三、醬雞湯的調製配方:

  雞老湯6斤、耗油0·5瓶、糖稀(麥芽糖)1·2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4·5克、大廚四寶雞骨湯粉2·4克、樹椒1·5克、大料6克(5朵)、香油1·5克、大廚四寶HD-6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。

  以上醬湯煮40分鐘,再加付料煮20分鐘,付料是指大廚四寶鮮香寶,大廚四寶味香素,大料等。

  在正常煮制時,每次可投3-5隻雞煮5-10分鐘上色。

  產品光亮:可放些雞湯的浮油,色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。

  煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10%的重量,故有2種辦法解決:一是熟制時少煮5分鐘,二是可按比例提價。

  保持原有醬湯的容積,如少了、淡了,可補充雞老湯、耗油、糖稀;如咸了加料水。

  每煮一次雞,根據雞的重量可按百分比加入付料(調料、香料)。

  醬湯太黑了,可扔掉一部分。

  耗油、糖稀的量要少加,並不是每次都加。

  四、鹵湯的調製:(雞、豬等原料、成品湯)

  鹽4·5斤、大廚四寶鮮香寶0·4斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉0·3-0·5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鮮姜0·7斤、香菇0·1斤、樹椒0·05斤、亞硝(日落黃、紅曲粉)0·15克、大廚四寶HD-6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、(主料以100斤為原料)。

  五、煮制時注意事項:

  (1)溫度:沸水下鍋,鍋開以後降溫至70-80℃左右。

  (2)時間:

  a:雞:蛋雞煮2小時(上下加帘子)肉雞、肉鴨煮40分鐘,肉鴨也可以煮1小時,以上產品燜煮40分鐘。

  b:大腿煮40分鐘,小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。

  c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘,燜30分鐘。

  d:心、肝、豆皮煮5分鐘,燜30分鐘。

  e:大腿煮40分鐘,開鍋5分鐘下小腿,煮30分鐘,再開5分鐘下大翅,煮20分鐘,再開5分鐘下心肝,煮5分鐘,到時停火,燜30分

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