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饞嘴鴨詳細介紹

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饞嘴鴨詳細介紹 標籤:饞嘴鴨

  饞嘴鴨詳細介紹

  饞嘴鴨  現在比較流行的一種鴨子吃法,香味特別,價錢便宜。似有花椒、八角,又有當歸、料酒———總有那麼多的食客慕名前來“幫襯”。細看作坊里的設備也無甚特別:幾隻齊胸高的膠桶,裝滿了每隻斤把重的鴨子,師傅不時從兩隻密封高溫鍋里撈出若干只煮熟的鴨子,(鴨子似乎是先經過油炸再煮熟的),經打聽才知道,飄香的鴨子是由一種特製的中藥湯料浸過,據說這個湯料配方還專門註冊了專利。

  饞嘴鴨目前在國內已開設了三百多家分店,那股特殊的香味,確實“饞”倒了不少見多識廣的老廣。

  饞嘴鴨產生在熟肉製品市場以傳統產品如燒雞、醬雞、烤鴨及醬鹵豬、牛、羊產品等,整個熟肉食品市場缺乏新品種的叉口。由於其發明者巧妙的利用了新型食品添加劑,使得一推向市場就以其四處飄香的特點抓住消費者的食慾及購買慾。再加上一些商業炒作,並利用加盟者對食品添加劑不了解的缺陷,在配料的包裝上只用編號而沒有更具體的說明,造成一種神秘感,使得普通加工者不明白其中奧妙,就連一些曾經搞過多年熟食加工的人也不敢輕易改動配料。使用者只能按通過 "師傅"那學來的 "絕技"製做饞嘴鴨,而沒有一點創新的能力。

  饞嘴鴨的原始配料及加工方法:生鴨、十幾種香辛料、混合粉末香精、保水劑、飄香劑、鹽、黃酒、增鮮劑、糖等常用調味料。

  加工方法較簡單:腌制、油炸。

  一些饞嘴鴨加工者製做香料水要加入十幾種或幾十種中藥性香辛料。肉食品加工,必須根據所加工的肉類強烈反差,勢必讓人產生受騙的感覺,從而失去消費興趣。加上生鴨經長時炸製成熟,勢必要流失過多的水分;高溫油炸,使大部分香氣破壞,水份過度流失,不但香味鮮味不足,口感干硬。

  饞嘴鴨的火爆到衰退是一個正常的消費認識過程。剛開始,消費者並不了解肉香精這種添加劑。被一種四處飄香的假象所迷惑,加上宣傳的幾十種中草藥配料的神奇作用。於是大大刺激了其購買慾望。而通過品嘗發現實際的口感並沒有想象的那麼好,於是二次購買的可能性會大大降低。增鮮劑的錯誤使用也是原饞嘴鴨配料的不足之處,饞嘴鴨腌料里普遍使用I+G,它是一種增鮮效果很強的添加劑,與氨基酸類鮮味劑有很好的協同增鮮作用。但由於鴨子要經過長達十幾小時的腌制,I+ G會受到肉組織中磷酸脂酶作用,降解破壞很大,失去原有的鮮味。因此,在俺製劑中加入I+G是不可取的,要加I+G就得在腌制後期加入。

  為了保持鴨肉的脆嫩一般要加入一些磷酸鹽,有的加工者不懂磷酸鹽的作用原理,以為加量越大保水性越好,製品越脆嫩,結果勢得其反。因為常用的磷酸鹽都有很強的鹼性,在腌制時使用不當或加入量過大會破壞一些酸性香料的香氣,併產生一些鹼澀味。因此,加工時一定要選好磷酸鹽的配比,並加入一些緩衝劑以緩和其鹼性破壞作用。

  要做好鴨食品必須結合鴨子的特點,從鮮鴨加工入手改進加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補益,營養豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊,肉香氣不足等缺陷,所以加工鴨子的方法應以去其肥膩、腥臊為重點,加上增香才能做出好產品。

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