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清湯火鍋原料與製法

手機:M版  分類:創業學院  編輯:蘭憂

清湯火鍋原料與製法 標籤:火鍋店 原料

  清湯火鍋是傳統火鍋之一。它以清湯為滷汁,配以委員長調料,春味濃鮮,香燙,誘人食慾,四季均宜,尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。

  原料:

  毛肚、鴨掌各250克,牛環喉100克,牛肉、豬肉午餐肉各200克,鴨腸150克,黃豆芽200克,蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克,菠菜、平菇各 100克,冬瓜300克,雞肉、豬排骨、豬骨各500克,老薑25克,雞脯肉75克,豬凈瘦肉100克,鹽5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。

  做法:

  a.制滷水:將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈,放入開水中過水后,再用清水漂洗乾淨。然後放入鍋中,摻水3000克,先用大火鍋燒沸,撇去浮沫后改用小鍋吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯打散。將鮮湯置火上澆沸,下鹽、胡椒,先將豬肉茸倒入湯中,用瓢攪勻,待肉茸浮於湯麵上時,把鍋移至小火上,保持微沸,5分鐘後用漏瓢撈出內茸。再次將湯燒沸,下雞茸於湯中,用瓢攪勻,待雞茸浮於湯麵后,把鍋爐移至小火上,保持微沸,再將雞茸擠壓,繼續在湯中熬制。然後撈去雞茸,將湯倒入火鍋中,放味精,置火上。

  b.用料加工:毛肚洗凈,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫着筋絡下刀。要片得大而且薄,不能有連刀。鴨腸用鹽反覆揉,去凈粘液,用水反覆清洗,並翻出有油的一面,用竹筷將油颳去,入開水中快速燙一下,撈出切片待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈,去粗皮。冬瓜去皮,節片。各種蔬菜洗凈,瀝干水,碼齊。以上各種用料和調料分別裝入盤中,放在火鍋四周。

  c.吃法:吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素,隨意燙食。

  注意:在燙吃的過程中,要注意添加原湯和鹽等,以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。此法是清湯火鍋的標準製法。

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網友評論
清湯火鍋原料與製法 評論共有2
發言人:赫本 時間:2013-10-28
有很多人做事情的時候都不喜歡被別人打擾。所以他們這類人的獨立思考能力也是比較好的。也比較適合創業。能有自己的主觀意志。
發言人:障 時間:2013-10-28
如果面相不好的話。那麼不管你的味道再好也是很難留住顧客的腳步。所以現在的東西不僅要面相好味道也得好。這樣才能餐飲業的經營之道