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滷水配方秘方大全集錦 1

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滷水配方秘方大全集錦 1 標籤:滷水配方 秘方

  劉廚滷水

  原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白鬍椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻 6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2隻,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,乾貝250克,裡脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。 E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽 500克,蚝油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。

  製作:1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除乾貝外,其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗凈備用。2、將C 料放入不鏽鋼桶中,放入汆水后的B料、乾貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾后重新放入不鏽鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料后小火煮30分鐘。3、D料洗凈后切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料后把色拉油倒入湯料中調勻即可。

  特點:口味咸鮮微甜,色澤紅亮。

  適用範圍:可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

  王廚滷水

  原料:A.八角50克,花椒20克,香葉30克,陳皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,羅漢果3個,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻 25克。B.蔥200克,姜300克,蒜瓣300克,洋蔥250克,胡蘿蔔250克,西芹200克,青椒150克,紅椒100克,整棵香菜600克,干辣椒絲25克。C.冰糖1000克,白醬油500克,魚露150克,山西陳醋150克,李錦記生抽2000克,桂花口急汁250克,龜甲萬醬油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精鹽400克,味精300克,雞粉250克。

  D.豬大骨5000克,老豬肘子1500克,老母雞2000克,老鴨子4500克。E.料包2個,色拉油2000克。

  製作:1、將A料包入料包種備用;將B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒絲全部)備用。2、湯桶加水50斤,放D料大火煮30分鐘轉小火,熬至湯桶中湯中剩1/3時,將原料全部撈出,湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時,將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油,將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘后便可滷製原料。

  特點:色澤紅亮,口味香醇。

  適用範圍:乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

  顧廚滷水

  原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鮮山楂切片晾乾),香葉35克,甘草10克,草果25克,陳皮15克,上等紅曲米150克。B.生抽200克,雀巢美極鮮醬油50克,蚝油200克,冰糖1500克,鹽750 克,味精350克,料酒500克。C.雞架骨1500克,豬大骨1500克,清水25斤。D.生薑片150克,生蔥100克,香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。E.色拉油100克。

  製作:1、鍋內放入色拉油,燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香,放入C料大火燒開后小火熬20分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包,放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨,放入B料調味即成。

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