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學學他,你就會開飯店了

手機:M版  分類:成功創業故事  編輯:冬子

學學他,你就會開飯店了 標籤:開飯店 創業故事 成功創業故事

  也許你的創業項目是開飯店,如何才能開好呢,下面這個故事對你來說非常有用,一定會讓你受益匪淺的。

  在寫字樓旁、居民小區附近、街邊小店裡,我們常常會看到這樣的情景:一口大湯鍋咕嘟咕嘟地冒着熱氣,幾個裝滿了蔬菜、底尖口大的長把竹簍浸在鍋里,一股濃郁的香味飄散開。攤主將裝滿各種菜的竹簍放進沸鍋里浸煮,其間還不時地提着竹簍在湯汁里一提一放,一直到菜“冒”熟時,才提起竹簍把菜和一些湯汁倒進碗里,再拌以佐料,食客可當場食用或打包。這就是四川最常見的市井美食冒菜。

  開一家四川冒菜店對於現在的創業者來說是一個不錯的選擇。

  也許您對這“冒”字感到費解,其實就是把生熟原料放滾湯里煮熟(或浸熱)。比如四川的肥腸粉、烤鴨等特色食品,都是把葷素原料放滾湯里冒熱再吃的。

  冒菜是火鍋與麻辣燙的變種,既繼承了火鍋的“麻辣鮮香”,又打上了“快餐”的標籤,投入小、門檻低、收效快,近年來逐漸從四川風靡於大江南北。適合大中專畢業生、返鄉農民工、下崗工人等小本創業者操作。

  冒菜這樣小本經營的創業店,賺的都是辛苦錢,創業者既是老闆、又是員工,要擺正自己的位置,買菜、做菜、收銀、打掃衛生等都有創業者自己的一份,節約的人工錢也是利潤的一部分。

  中餐、晚餐是上客的高峰期,可以以請鐘點工的方式降低成本。通常,位於大學、超市的店鐘點工很好請,勤工儉學的學生、做清潔的農民工等都能來做兼職,以重慶的行情作為參考,費用為5~8元/小時、中午包飯。

  冒菜的做法和菜品配置:

  1. 冒菜

  冒菜菜品的製作基本與火鍋菜品相似,小許給《城鄉致富》記者列舉出一份他的採購清單:

  A.素菜類

  土豆、花菜、大白菜、海帶、海白菜、寬粉、銀絲粉、萵筍、油豆腐、臭豆腐、豆皮、凍豆腐、豌豆尖、生菜、大蔥、小蔥、紅蘿蔔。

  一般來說,先將塊莖類或不易熟的蔬菜如土豆、花菜、海帶、海白菜、紅蘿蔔等先煮好備用,將大蔥、小蔥、芫荽等作為點綴和調味料最後放入,其他的菜品可以放在一起煮。

  B.葷菜類

  肥腸、大蝦、毛肚、鴨血、肉丸、魚丸、排骨、豬肉片、牛肉片、羊肉片、火腿腸、脆皮腸、三明治、午餐肉、豬肝、雞腎、鵪鶉蛋。

  其中豬肉片、牛肉片、羊肉片、排骨、雞塊、豬肝、肥腸、肉丸、魚丸、蛋類等菜品應事先做好半成品,以減少煮制時間和保持風味。

  根據採購的品種。冒菜的品種可以分為素冒菜、什錦冒菜、肥腸冒菜、牛肉冒菜等,主要根據本地特產和食客的喜好進行搭配。

  小許所處的美食街有一個便利條件:有專門為各家餐飲店做採購工作的人,小許只需每天晚上將所需的菜品、重量交給採購人員,第二天一早就有人送菜來,不過,價格會比自己去採購稍高一點。在重慶南坪開冒菜店的趙愚目前月利潤只有幾千元,控制菜品成本對他也是很重要的事情,所以他每天早上6點就起床,去附近的農貿市場採購。創業者在選擇採購方式時,要結合自身的地理條件和財力決定。

  2. 小吃

  小許的冒菜店兼營小吃。小吃的品種因地方不同而有差異性,品種不宜過多,有以下可以選擇:水餃、煎餃、煎餅、燒賣、鍋貼等。面積在10平方米以下的冒菜店,最好是外購成品,自己製作不僅佔場地,還浪費人力,效果也不一定好。

  3. 輔菜

  輔菜是指配合冒菜銷售而增加的滿足更高一層消費者需要的菜品,比如涼菜、滷菜、蒸菜,適用於面積在20平方米以上的冒菜店。涼菜可以自己製作,品種不宜過多,以素涼菜為主。滷菜最好外購。蒸菜的製作儘可能簡單化。

  冒菜的做法:

  小許現場演示了一番冒菜的做法過程,主要是分為原料準備和冒制冒菜兩個環節。

  一、原料準備

  製作冒菜所需的原料主要有4種:湯底料、拌菜料、調味粉和輔料。小許加盟的“媽媽鄉冒菜”向他提供已經製作好的湯底料、拌菜料和調味料,輔料包括豆豉、花生、芝麻、大蔥、小蔥等,由小許在當地採購。

  二、製作技巧

  1. 製作湯底。“媽媽鄉冒菜”提供的湯底料主要包括辣椒、花椒、姜、蒜等18種香料,先將清水燒開(用不鏽鋼桶),再依次放入湯底料和鹽,水、湯底料、鹽按照100:5:2的比例,熬制10分鐘待用。最好在水中加入大骨或用豬骨高湯、牛骨高湯、雞骨高湯進行勾兌。

  2. 將菜裝入竹簍置入湯底中煮制,根據菜的品種決定煮制時間長短,一般為2~4分鐘。

  3. 將煮好的菜品倒入不鏽鋼盆中(大陶瓷盆也行),加入20~50克拌菜料(由加盟品牌提供,根據口味加減,通常南方的口味要比北方口味重)、10克調味粉(由加盟品牌提供)在盆中顛簸、拌勻,把拌好味的菜品倒入碗中,舀入底湯以略齊碗口為宜。

  4. 整形。依次放入芫荽末、蔥花、黑豆豉、水豆豉、熟花生碎粒、熟芝麻粒等,還可以根據冒菜的品種和顧客的口味撒入一些定香粉末,如孜然粉,用於牛羊肉、排骨等;如五香粉,用於排骨、肥腸等;如花椒粉,用於血旺、肥腸等。

  經過這幾步“傻瓜式”操作法,一份冒菜就可以出堂了。

  對於掌握了好廚藝、不願加盟的創業者,關鍵在於鑽研出湯底料、拌菜料、調味粉的製作,可以參考火鍋和麻辣燙的製作方法,進行實驗和改進。

  那麼,如何開四川冒菜店呢?請看小許是怎麼做的:

  項目:媽媽鄉冒菜大眾巷店

  地址:甘肅省蘭州市城關區大眾巷美食街

  操作人:許海濤,25歲,2008年畢業於蘭州交通大學

  經營時間:2009年4月至今

  啟動資金:31078元(由於門面轉讓費可以在轉手時收回,所以核算時未包括8萬元的門面轉讓費)

  創業背景:

  許海濤去年從蘭州交通大學土木工程專業畢業后,在蘭州一家工程局工作,月薪3000元。由於工作辛苦經常熬夜,並且感覺前途不大,他於今年3月不顧家人反對辭職,開始在自己完全陌生的餐飲行業創業。

  為什麼選擇冒菜:

  許海濤戲稱自己是“無資金、無技術、無經驗”的“三無”人員,選擇餐飲行業,正是看中其投入小、門檻低的特點,但與此同時,餐飲行業的競爭也相當慘烈。許海濤仔細分析了自己的劣勢:

  1. 資金少。除了門面租金和採購基本設施外,沒有餘錢在裝修、情調上大費周章,要想在列強林立的餐飲市場殺出一條血路,只能走特色餐飲的路子。因此,最好選擇本地市場上少有、但是市場接受度高的特色項目。

  2. 不懂技術。許海濤在自己創業之前連飯也沒有做過,親朋好友中也沒有從事餐飲的人,他即使現學,也只能掌握最基本、最簡單的方法。

  3. 沒有管理經驗。許海濤剛剛大學畢業,管理人力、分配人力的能力有限,因此人力需求越簡單越好。

  針對這些局限性,許海濤確定了“特色餐飲,小本投資,簡單操作”的項目範圍。他第一次從朋友口中聽說“冒菜”,覺得有趣,因為這是蘭州市場上還沒有出現的餐飲項目。通過網絡,他聯繫上了“媽媽鄉冒菜”的重慶總部,在詳細的諮詢后,他開始了市場考察。

  首先,他向“媽媽鄉冒菜”索取了離他最近的加盟店地址,然後乘坐了10多個小時的大巴車趕往甘肅省西峰市,在當地的加盟店品嘗了味道,並觀察了店主的操作。隨後,他與媽媽和姐姐前往重慶“媽媽鄉冒菜”總部考察,於今年4月成為其加盟商。歷時一個多月的選擇和考察,小許列舉了自己選擇冒菜項目的原因:

  1. 市場前景大。蘭州市內還沒有冒菜店,市場處於空白階段,但是,蘭州市民對火鍋、麻辣燙這樣的同類產品認可度較高,小許相信能夠開拓這個市場。

  2. 投資少。除了前期的加盟費、門面費、裝修費,後期主要承擔的就是人工費和菜品採購費。投資10~50平方米的冒菜店花費大概在2~5萬元(不包括可回收的門面轉讓費),對於小許來說這筆資金還能夠籌集。

  3. 操作簡單。這是吸引小許選擇以加盟方式操作該項目的最主要原因。“媽媽鄉冒菜”為加盟商提供的是“傻瓜式”操作方法。由總部向加盟商提供製作中各個過程所需要的調料,只需要將之兌入水中,冒菜就出爐了,味道基本不會有差別。這對於缺少技術和經驗的小許來說,是最合適的。

  不過,記者也提醒創業者們,在創業之前,要像小許那樣對自己有充分的認識,再根據自身的特點選擇操作項目和方式,不必非要加盟。如果懂得餐飲技術的人,能夠自己把握味道,完全可以自主創業

  盈利狀況:

  今年4月,小許在蘭州市大眾巷美食街開了第一家店,隨後又於今年10月在蘭州市東方紅廣場開了第二家店。目前第一家店的單日銷售額為1300元,第二家店的單日銷售額為1100元,兩家店每月的純利潤總和為2.5萬~4萬元。

  許海濤的啟動資金清單(不包括第二家店):

  加盟費:4998元;

  考察費:打折飛機票380元/人,三人共計1140元;返程火車票,350元/人,兩人共計700元(加盟品牌報銷一人回程車票);

  門面:租金3500元/月,每季度一付共計10500元,轉讓費80000元;

  裝修費:3000元(材料加人工);

  桌椅:桌子用前任店主留下的,換了28把椅子,30元/把,共計840元;

  設備配置:冰櫃1200元,冷藏展示櫃3200元,猛火灶950元,鍋碗瓢盆、筷子等合計1250元,門頭燈箱1300元,吧台1000元;

  工商、稅務登記等共計1000元。

  啟動資金:111078元,除去門面轉讓費後為31078元。

  店址選好就成功了一半

  冒菜是快餐型食品。用餐時間為10~20分鐘,人均消費5~10元,利潤的關鍵在於人流,必須選址在人流密集的地方。就餐人員主要定位在流動人員、寫字樓的職員、商場和超市的人員、大中專院校師生以及小區住宅人員。小許主要通過報紙上的招租信息,在鬧市區、車站、碼頭、大型超市等尋找店面。在測算人流量時,他有一招簡單有效的“數數法”:即以中午12:00為測算點,數平均每分鐘從店門口經過的人的數量,以30~80人為最好。

  小許在找了十多家店后,終於敲定了大眾巷美食街的門面。店面處於蘭州最繁華的步行街的小巷子大眾巷裡,主要消費人群有三種:一是逛街後來就餐的人群,這類人有消費能力和消費意願;二是附近商場和超市的工作人員,這類人是穩定的消費群;三是專程來尋覓美食的“好吃狗”們,大眾巷是蘭州著名的美食街,當地很多聞名遐邇的餐館都在此

  小許的店面面積有80平方米(屬於大中型的冒菜店),可以放10張桌子,每張桌子配4張椅子。租金為3500元/月(在蘭州屬於中上水準),轉讓費為8萬元。今年10月,小許開的第二家店位於東方紅廣場,附近主要是手機、家電賣場,面積70平方米,租金3000元/月,轉讓費5.8萬元。

  採訪中我們了解到,近兩年來,由於金融危機的影響,大量在外務工人員返鄉創業,造成門麵價格和轉讓費上漲了1倍。困擾小許和眾多創業者的,其實是門面轉讓費。人流量大的門面,動輒幾萬元甚至幾十萬元。而這筆轉讓費有很大的“賭”的成分,到自己轉讓門面時,可能翻倍也可能縮水。在簽約時,與房東要儘可能簽3年以上的合約,這樣即使經營失敗也有足夠的時間把門面轉讓掉。此外,其實還有很多小技巧可以規避這筆不菲的轉讓費。

   專家支招

  龐興永(重慶龐順餐飲管理有限責任公司總經理)

  在人流量大的地方開店,不是非得租下店鋪、承擔高額的轉讓費,我們提供給加盟者四種可供借鑒的方法:

  1.進入大學校園,與學校聯辦。這樣不用交租金,只需將銷售額的一部分交給學校即可。

  “媽媽鄉冒菜”重慶師範大學加盟店的店主楊謀金採取的就是這種方法。楊謀金2007年大學畢業留在重慶找工作,獨在異鄉的他囊中羞澀、無親無故,更缺少“人脈”。他通過網絡信息了解到重慶師範大學位於大學城的新校區食堂要引進一些有特色的項目,他便向學校交了關於冒菜的介紹資料。由於項目頗具特色,楊謀金在學校食堂分得了一個幾平方米的窗口店鋪。店鋪面積足以放置必要的廚房設施,桌椅直接使用學校食堂的桌椅。由於免去了轉讓費、租金、裝修和購置桌椅的費用,楊謀金啟動資金只花了不到1萬元。目前,他個人所得的月利潤都在1萬元左右。

  2. 進駐超市、美食城的餐飲區,也是與商場採取銷售額分成的模式。

  很多商場、超市都劃出了專門的餐飲區,進駐的商家都要報項目經過商場審批,所以,要離場的商家基本不可能收取轉讓費。尤其是新開業的商場和超市,對外招商的力度很大,對於特色項目的優惠也很誘人。

  3. 在鬧市區與人“拼”門面。這種方式適宜在鬧市區採用,這種地方寸土寸金,一些門面的店主為了減少負擔,很願意轉租出幾平方米鋪面給別人。採取這種方式主要是做外賣生意,只要一個幾平方米大的窗口就行了。

  通常,冒菜店的店鋪在30平方米左右即可營業。值得一提的是,一線城市的飲食品種完善、人流量大,但是門面也貴,成本太高,因此冒菜項目最適合在地級市、縣城經營,店租控制在每月100~300元/平方米,千萬不能貪圖便宜選在背街小巷。尤其是一些規模小的縣城的創業者,可以抓住商機,搶先開店。因為很多加盟品牌都規定,同一個城市要開第二個加盟店,新店地址必須距離第一家店1公里以外。很多小縣城1公里以外已經不是城中心了。這就保證了創業者能在該縣城獨領風騷。

  裝修與設備配置

  小許的門面從前是經營麻辣粉的,主要採取玻璃結構,簡單明亮,定位、定價都與冒菜店差不多,因此小許沒有做太多改造,只是根據自身情況做了個簡單裝修:

  牆壁上有了些油煙,小許重新選定了油漆的顏色,請工人刷了一遍,材料費和人工費共計3000元;

  小許嫌前任老闆留下的桌椅太難看,於是更換了部分椅子,28把木製椅子顯得貴氣些,共計840元,為了節約資金,小許沒有讓10張桌子下崗,只是用黃色的桌布蓋上,再在上面搭塊玻璃,這樣桌子就煥然一新了;

  牆壁上沒有什麼裝飾,只是將媽媽鄉冒菜提供的菜品展示宣傳畫貼在了牆上,既起了裝點作用,又直接當了菜單。

  龐興永:

  冒菜屬於中檔消費,裝修不要豪華,否則一般顧客不敢進門。如果條件允許,店堂內桌椅盡量採用卡式(火車廂座)桌椅,既富有現代感,又能最大限度地利用有限的空間。

  人力配置

  小許的店共請了5名工人,月工資700~800元/人(當地餐飲行業服務員人均工資為600元/人)。

  小許早上9點開門,晚上9點半關門。開門后員工將採購的菜品洗凈、清理、分籃裝,中午11點~2點、下午5點~7點是生意高峰期,小許大概中午、晚上各賣100碗,每碗平均消費時間為15分鐘,通常每張桌子兩人用餐居多。除去外賣,每個餐點時間一張桌子可以翻3~4次。因此,動作迅速、麻利的服務員很重要,收拾碗筷、桌椅的時間決定了翻桌率的高低。

  小許給店員做了簡單的分工:廚房2人,一個人負責冒菜的主要冒制工作,一個人負責冒菜的調味工作(由於“媽媽鄉冒菜”總部提供了核心的原料,小許不需要花大價錢請大廚師,一般的工人也能應付);

  前堂服務員2人,負責收拾碗筷、擦桌、掃地;

  還有1名機動人員,專門負責洗碗及打雜工作,以保證營業時間內碗筷的需求;

  收款的事情自然是由老闆本人小許負責。

  剛剛營業的時候,小許親自調料,後來開了分店,他便將后廚工作交給店員完成,他自己則每隔兩三天就嘗一次自家的冒菜,看口味是否穩定。至於分店,小許請了自己的妹妹做主管,月工資1000元。

  在前面小許列出的清單中,我們已經清楚他購買的配置以及價格。結合大多數創業者的需求,龐興永先生也給我們開出了一份配置清單:

  液化(天然)氣猛火灶1~3個;

  電煮麵爐(兼營麵條、米線)選用;

  冰櫃(雙冷)1~2個;

  電飯煲(60升)1~2個;

  封膜機(兼營珍珠奶茶)選用;

  菜墩2~3個,菜刀3~4把,案板1~2個,炒勺3~4把,小湯勺10個,竹簍12~32個。

  需要注意的是,廚房盡量採用不鏽鋼等材料製成的廚具設施,給顧客以一種清潔衛生的印象。

  成本與利潤核算

  目前許海濤經營的兩家冒菜店都收回了成本,處於盈利狀態(成本里未計入門面轉讓費),小許以他開在大眾巷的店為例子,為我們列了一份2009年8月10日至9月10日的月度收支表(為了便於計算,一個月以30天計算)。

  需要注意的是,由於冒菜在蘭州是新事物,消費者有一個接受的過程,如果經營得當,頭半年營業額都是處於不斷上升的過程。由於小許要打理兩個店,非常忙,他給出的這份清單是他生意起步后不久的收入(當時每天大約賣150碗冒菜)//轉自創業第一步網www.cyone.com.cn//,目前小許的每個店每天已經能賣200碗了。不過,這份“過期”的清單也能給讀者一個參照,使讀者朋友的創業準備更加理性化。

  收入:

  平均每天賣冒菜150碗,平均每人消費5~10元,包括米飯、飲料、小吃的收入,日平均收入為1241.983元(小許從今年4月開店至今,日最高收入2047元,最低收入1200元,節假日在1500~1800元,生意比較穩定),月收入為37259元。

  支出:

  店面租金3500元;

  人力支出700~800元/人,5人共計3500元;

  媽媽鄉提供的冒菜調料5000元/月;

  自購輔料(花生、花椒、醬油等)30元/天,共計900元/月;

  色拉油15元/天,共計450元/月;

  菜品支出252.9元/天,共計7587元/月(蔬菜及豆製品162.9元/天,海鮮及其他肉類90元/天);

  大米35元/天,共計1050元/月;

  耗材費用(食品袋,洗滌劑,方便筷,外賣盒等)20元/天,共計600元/月;

  水費70元/月;

  電費400元/月;

  燃氣費1500元/月;

  稅收350元/月。

  月收入共計37259元,支出共計24907元,月利潤12352元(截至《城鄉致富》記者發稿日,小許的單店月收入已增長至2萬元),按此保守推算,小許的兩個店,年利潤至少在40萬元。

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