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他的火鍋店為何如此成功

手機:M版  分類:80后創業故事  編輯:紅細雨

他的火鍋店為何如此成功 標籤:火鍋店 創業故事 80后創業故事

  這是一個80后創業故事,很簡單,但想學會,卻不容易。

  沿着北京西單北大街一直向北,進入靈境衚衕,直行200米,“8號苑秘制火鍋店”的招牌便活潑地跳進人們的視野。

  進入店裡,但見兩面牆貼滿了獎狀,那是顧客們在飽餐一頓后,給自己和朋友頒發的。“今天Rae帶我來了!好吃!”“美好的味道!祝小金在大加早日學成歸來,下次我們仨還來此聚!”“張曉柒和熊貓晨是好姐妹,相約8號苑!”“2008年6月15日嫁給你,2009年6月15日幸福在一起!”

  8號苑秘制火鍋店在大眾點評網“北京西單地段餐飲火鍋類”位列第四,排在大名鼎鼎的海底撈、豆撈坊、台灣呷哺呷哺涮涮鍋之後。不同於海底撈的傳統火鍋店模式,也不同於呷哺呷哺小火鍋形式,8號苑將路邊的麻辣燙與傳統的火鍋結合在一起,是北京為數很少的串串香火鍋。不論葷素,每串5毛錢,顧客叫一個鍋底,自行涮吃。

  80后的王穎、韓桐是8號苑的老闆,被顧客親切地稱為“苑主”。他倆是大學同學,後來幸福地結為夫婦。同為大學生創業一族,他們倆與許多人不同的是,創業伊始便定位準確,有針對性地滿足了目標客戶的情感和消費需求,從開業第一個月起一直保持盈利,目前是良性循環。

承載80后的集體記憶

  8號苑火鍋店深藏在衚衕里,周圍沒有一家飯館。怎麼才能吸引顧客心甘情願地鑽衚衕到這裡吃飯,成為王穎和韓桐創業之初最先考慮的問題。

  西單商圈就在附近,逛街的大都是年輕人,身份多是兩種——在校大學生或是剛工作的職場新人,二十多歲,月薪3000元左右,學生時代都站在街邊吃過麻辣燙,也愛吃火鍋。他們琢磨,如果把麻辣燙和火鍋結合起來,做成串串香火鍋,年輕人逛街之餘,和三五好友在此大撮一頓,消費不高,應該會受歡迎。

  除了在吃法和價格上有吸引力,就餐環境也要深得80后的歡心,同時要考慮到成本,在裝修上不能打破預算。韓桐說:“我們決定小成本裝修,就必須動心思省錢。我們本身就是上世紀80年代出生的人,身上有這個年齡段共同的成長經歷和感情訴求,我們想要的、喜歡的,應該也能夠被其他80后所喜歡。”於是,兩個人坐下來,互相問對方想要什麼,喜歡什麼感覺,從內心深處把渴望而沒有實踐過的想法說出來。

  王穎說:“我想有一面手繪牆。”隨後,8號苑火鍋店裡就出現了手繪的美女圖,還有老闆出遊的美麗照片。

  在衚衕長大的韓桐說:“我想要一面寫滿老北京話的牆壁。”於是,店裡就出現了一面紅色玻璃牆,大大小小的黑色方塊字點綴其間,“撒丫子”、“瓷器”、“沒六兒”、“拿搪”……聽說過的、沒聽說過的老北京衚衕話都能在這裡看見。

  王穎提議說:“最好能有獎狀。”韓桐舉雙手贊成,因為從小到大,他得到的獎狀用一隻手就能數完。

  韓桐說:“要讓顧客有個親切的就餐環境。”於是,服務員身上的T恤取代了點菜機,要點菜,只需要服務員轉過身,亮出後背上的菜單。算賬更是簡單,每個服務員身上掛個腰包,按盤子、碗的數量收費。

  所謂的差異化經營,就是努力尋找不同,而不是相同。韓桐說,紅色的獎狀是特定的時代出現的事物,特定的年齡所固有的情結,我們不需要訓練服務員煙灰缸怎麼擺放,不需要服務員像五星級酒店那樣謹慎,而是能和顧客隨意聊天,能記住回頭客,顧客下回來吃能夠熟絡地招呼,讓顧客一進門就有歸屬感。這些,海底撈等大型連鎖火鍋店是無法和我們相比的。

  韓桐和王穎的火鍋店,承載了80后對成長過程的集體記憶,充當著他們特有情緒的宣洩口。因此,沒花錢做過廣告的8號苑火鍋店,經過朋友的介紹、朋友的朋友的宣傳,一直顧客盈門,以至於平日晚上、周末、節假日顧客來此吃飯前要電話詢問是否滿座。而王穎、韓桐也被顧客親切地稱為“苑主”。

  好吃才是硬道理

  光有創意不行,好吃才能留住客。重慶火鍋聞名遐邇,韓桐在重慶逗留了很長時間,請回來一個重慶本地廚師。

  請廚師不難,請到合適的難。王穎和韓桐首先遇到的是“橘生淮北”的問題。重慶火鍋講究“七分油三分水”,鍋底厚厚的油,看不見水在哪,川外的顧客吃不慣。重慶火鍋以辣為主,而北京天氣乾燥,吃辣不利於養生。同時,北方人愛以芝麻醬做調料,更要把“麻醬”考慮進去。

  8號苑火鍋號稱“秘制”,這個秘制包括鍋底、調料、食材。為適應不同人的需求,韓桐王穎把辣分為三個級別,戀人辣、老婆辣、情人辣,並且有最傳神的註釋:第一級戀人辣——溫柔纏綿;第二級老婆辣——夠勁兒,第三級情人辣——要命。最辣的級別,重慶籍顧客有評價:“夠辣!夠正宗!好吃!”

  “肉、排骨都是精心腌制,”顧客對菜品點評說,“口味獨特。周一晚上去吃了火鍋,喜歡各類腌肉,很入味,也很好吃。”  

  夏季,對於不少火鍋店來說,往往是淡季。老闆娘王穎為了讓8號苑在夏季也能吸引顧客,獨創了“滅火器”系列特色冰沙。由於名字富有新意,而且火鍋店與消暑冷飲本來就是天生一對,“滅火器”一經推出就被大家贊為“特別適合夏天”、“真的很解辣”,聲名遠揚,甚至上了北京電視台。  

  “客人少的時候,愁;客人多的時候,忙不過來,服務跟不上,也愁,哈哈。”韓桐說,“目前平均一個月的毛利有2萬多元,但是盈利不能說明我們就做好了,只不過壓力要小一些,現在還是要致力於把火鍋做好。在餐飲業,好吃才是硬通貨。”

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