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雲景餐廳的沒落

手機:M版  分類:失敗創業故事  編輯:蘭憂

雲景餐廳的沒落 標籤:餐廳 沒落 創業故事 失敗創業故事

  好端端的一個餐廳,怎麼說關門就關門了呢,昔日的門庭若市怎麼會變成今日的局面,當我再去找每次出差都必去的餐廳時,卻看到的是轉讓的牌子。這到底是怎麼了。

  2006年12月30日,北京的天氣格外陰霾,張亮(化名)最後一個離開已經空蕩蕩的雲景餐廳,當他最後一次鎖上雲景餐廳的大門時,意味着這個經營整整一年的餐廳停業了。而一年前還是意氣風發的張亮此時此刻卻是感慨萬千:餐館經營不能錯一步,錯一步也許就無法挽回。

  填補空白市場做足特字功夫

  雲景餐廳是一家位於北京東五環外某小區附近的中型餐館,一共有三層,可以容納50~80人同時就餐,在小區周圍的近十家餐館中算是比較大的一家。然而遺憾的是,在最近的三年中,這家餐館已經易手多達5次,沒有一個老闆經營這家餐館能超過一年的。

  2005年10月底,雲景餐廳再次歇業,陳老闆打出轉讓的消息。做建材生意的張亮看到雲景餐廳轉讓的消息,迅速與陳老闆取得聯繫,很快就談妥條件,接手了餐廳的經營。在與陳老闆的交談和其後進行的市場調查中發現,這個小區雖然規模不小,住戶接近1萬人,但其中北區的住戶基本都是拆遷戶,小區住戶整體消費力比較低。然而,圍繞這個小區的卻有多達12家各種風味的餐館,競爭比較激烈。張亮連續幾天蹲點調查這些餐館的經營情況,發現這些餐館在晚餐高峰期間的上座率都不是很高。而陳老闆之所以放棄雲景餐廳的經營,主要原因也是客流少,不足以支撐餐館的運營成本。

  有了這些了解,張亮認為雲景餐廳並不是不能經營好,問題是在眾多的餐館中缺乏特色,定位中低檔,經營成本又相對比較高。雲景餐廳要和其他餐館競爭取得優勢就必須吸引更多的顧客,聚攏穩定的人氣,而關鍵是要在風味中顯出特色。張亮發現小區周圍的多數餐館都是經營家常菜和東北菜,沒有什麼特色,主要靠比較低的價位吸引小區居民。於是,張亮決定引進烤鴨,把雲景餐廳變為雲景烤鴨店,填補這個區域沒有烤鴨店的空白,並且以平價烤鴨作為招牌,價格定在24元一隻,大大低於同類烤鴨店38元、48元的價格。

  張亮知道,小區周圍的餐館主要靠小區的回頭客生存,而培養回頭客的辦法無非是菜品的質量、服務和價格,在這幾個方面,張亮也是頗費心思,為了讓客人覺得有超值的感覺,張亮特意將幾款價格應該定在20元~30元的中檔菜都定在了15元以下,這樣經常在外邊吃飯的消費者肯定會覺得很值。此外,張亮還非常重視服務質量,為招聘來的服務員做了為期一周的培訓工作,張亮強調,服務員必須要很有“眼色”,不光是要給顧客端茶倒水,還要時刻關注每個餐桌上客人吃飯的狀況,看到客人的第一道菜快吃完了,就要主動幫客人催下一道菜,保證客人不斷菜。

  經過一個多月的籌備,2005年12月,雲景烤鴨店重新開業。正像張亮預料的那樣,開業期間的生意很不錯,多數吃飯的人都是衝著平價烤鴨來的,24元一隻的烤鴨一天能賣出100多隻。為了留住顧客,張亮還為每個顧客免費贈送一份鴨腳和鴨湯,而那些“特價”菜果然也大受歡迎。

  偷偷提價難留忠實顧客

  半年過去了,雲景烤鴨店的生意依然不錯,每天晚餐高峰期基本都是滿座,人氣很旺,着實拉走了周圍幾家餐館不少的客流。唯一讓張亮不太滿意的就是盈利還不多。由於烤鴨定價比較低,特價菜比較多,扣除餐廳租金和人員開銷,雲景烤鴨店的利潤並不多,但可喜的是,從開業的第一個月就是盈利的。

  2006年7月,為了提升盈利水平,張亮做出一個冒險的舉措,就是全面提高菜品的價格,取消特價菜。例如,平價烤鴨一下子從24元提高到38元一隻,腰果雞丁從14元提高到22元等,平均提價幅度超過50%。並且以前贈送的鴨腳和鴨湯也悄然取消,一元一碗的米飯,也從中碗換成了小碗。

  由於當初培訓過的一批服務員相繼離開,後來又倉促招聘了一些服務員,在沒有進行培訓的基礎上就上崗,這也給後來的慘淡經營帶來隱患。

  從7月開始,就不斷有顧客就部分“特價”菜漲價的情況進行“投訴”,但沒有經驗的服務員只是很生硬地解釋為“以前是賠本經營,現在調整價格是恢復正常的水平”。這導致很多顧客當場表示以後絕不來這裡吃飯。

  漲價后的一個月里,雖然烤鴨的銷量下滑了60%,但整體的盈利額卻還有小幅的增加。然而,從9月開始,雲景烤鴨店的生意就一落千丈,大量的回頭客不見了,晚餐高峰時的滿座情景成為過往。雖然,張亮也試圖重新推出一批“特價”菜,但顧客始終沒有明顯的提升跡象。沒有了客流,日常的經營難以維持,經過幾個月的煎熬,失去耐心的張亮決定放棄雲景烤鴨店,終於在2006年的最後一天正式宣布停業,掛上了轉讓的牌子 。

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